আড়াইশ বছর পরও অমলিন নাটোরের কাঁচাগোল্লার খ্যাতি, যাচ্ছে বিদেশেও

প্রায় আড়াইশ বছরের ঐতিহ্য বুকে ধারণ করে আজও জনপ্রিয়তার শীর্ষে রয়েছে নাটোরের বিখ্যাত কাঁচাগোল্লা। একসময় রাজদরবারের বিশেষ মিষ্টি হিসেবে পরিচিত এই খাবার এখন দেশের গণ্ডি পেরিয়ে পৌঁছে যাচ্ছে বিদেশেও। ভৌগোলিক নির্দেশক (জিআই) পণ্য হিসেবে স্বীকৃতি পাওয়ার পর মধ্যপ্রাচ্য, ইউরোপ ও আমেরিকায় ব্যক্তিগত উদ্যোগে কাঁচাগোল্লা পাঠানোর প্রবণতা বেড়েছে।

নাটোরের লালবাজারের এই ঐতিহ্যবাহী মিষ্টির চাহিদা দিন দিন বাড়ছে। বর্তমানে জেলার বিভিন্ন মিষ্টান্ন প্রতিষ্ঠানে প্রতিদিন গড়ে ৬০০ থেকে ৭০০ কেজি কাঁচাগোল্লা তৈরি হচ্ছে। এতে দৈনিক বাজারমূল্য দাঁড়াচ্ছে চার লাখ টাকার বেশি। নাটোরের পাশাপাশি দেশের বিভিন্ন জেলার ঐতিহ্যবাহী মিষ্টির দোকানেও পাওয়া যাচ্ছে এই মিষ্টি।

শিল্প মন্ত্রণালয়ের অধীন পেটেন্ট, ডিজাইন ও ট্রেডমার্কস অধিদপ্তর (ডিপিডিটি) ২০২৩ সালের ৮ আগস্ট নাটোরের কাঁচাগোল্লাকে বাংলাদেশের ১৭তম জিআই পণ্য হিসেবে স্বীকৃতি দেয়। এর আগে একই বছরের ৩০ মার্চ ঐতিহ্যবাহী এই মিষ্টির ভৌগোলিক পরিচয় ও মেধাস্বত্ব সংরক্ষণের জন্য জেলা প্রশাসনের পক্ষ থেকে নিবন্ধনের আবেদন করা হয়েছিল। জিআই স্বীকৃতির ফলে পণ্যটির ভৌগোলিক পরিচিতি ও বাণিজ্যিক স্বত্ব সংরক্ষণের ক্ষেত্রে নতুন সম্ভাবনা তৈরি হয়েছে।

ইতিহাস ও লোককথা অনুযায়ী, ১৭৬০ সালের দিকে নাটোরের অর্ধবঙ্গেশ্বরী রাণী ভবানীর শাসনামলে কাঁচাগোল্লার উৎপত্তি। নাটোর শহরের লালবাজারের মিষ্টি ব্যবসায়ী মধুসূদন পালকে এই মিষ্টির উদ্ভাবক হিসেবে বিবেচনা করা হয়।

জনশ্রুতি রয়েছে, একদিন দোকানের প্রধান কারিগর অনুপস্থিত থাকায় প্রায় দেড় থেকে দুই মণ কাঁচা ছানা নষ্ট হওয়ার উপক্রম হয়। ছানা বাঁচাতে মধুসূদন পাল তাতে চিনি মিশিয়ে কড়াইয়ে হালকা আঁচে জ্বাল দিতে থাকেন। একপর্যায়ে রস শুকিয়ে গেলে মিশ্রণটি ঠান্ডা করে দেখা যায়, তৈরি হয়েছে ভিন্ন স্বাদের এক সন্দেশ। কাঁচা ছানার স্বাদ অক্ষুণ্ণ রেখে তৈরি হওয়া এবং আঞ্চলিক ভাষায় ছানার মিষ্টিকে গোল্লা বলার প্রচলন থেকেই এর নাম হয় কাঁচাগোল্লা।

পরবর্তী সময়ে রাণী ভবানীর রাজদরবারে এই মিষ্টি পরিবেশিত হলে রাজপরিবারের পৃষ্ঠপোষকতায় এর সুখ্যাতি ছড়িয়ে পড়ে অবিভক্ত বাংলার বিভিন্ন অঞ্চলে। জমিদার ও বিশিষ্ট ব্যক্তিদের কাছেও জনপ্রিয় হয়ে ওঠে এটি। ঊনবিংশ শতাব্দীতে কলকাতার বিভিন্ন সংবাদপত্রেও নাটোরের কাঁচাগোল্লার প্রশংসা প্রকাশিত হয়। বিশেষ করে ১৮৪০ সালের দিকে ‘সমাচার দর্পণ’ ও ‘সংবাদ প্রভাকর’ পত্রিকায় এই মিষ্টির স্বাদ ও খ্যাতির উল্লেখ পাওয়া যায়।

মধুসূদন পালের পর কালিকৃষ্ণ পাল, দ্বারিকানাথ পাল, ননীগোপাল কুণ্ডু ও অনুকূল চন্দ্রের মতো কারিগর ও ব্যবসায়ীদের হাত ধরে বংশপরম্পরায় কাঁচাগোল্লার ব্যবসায়িক প্রসার ঘটে।

নামের সঙ্গে গোল্লা থাকলেও নাটোরের কাঁচাগোল্লা দেখতে গোলাকার নয়। এটি মূলত শুকনো ও দানাদার ধরনের বিশেষ এক সন্দেশ। আসল কাঁচাগোল্লার রংও ধবধবে সাদা নয়; বরং হালকা অফ-হোয়াইট, মাখন বা ক্রিমের মতো হয়ে থাকে।

মিষ্টি তৈরির অভিজ্ঞ কারিগরদের মতে, খাঁটি গরুর দুধের কাঁচা ছানা ও চিনি হলো কাঁচাগোল্লার প্রধান উপকরণ। এক কেজি কাঁচাগোল্লা তৈরি করতে সাধারণত পাঁচ থেকে ছয় লিটার গরুর দুধের ছানা প্রয়োজন হয়। ছানা তৈরির সময় দুধের সঙ্গে পরিমাণমতো পানি ও সিরকা বা ভিনেগার ব্যবহার করা হয়। স্বাভাবিক সুঘ্রাণের জন্য যোগ করা হয় সামান্য এলাচের গুঁড়ো।

প্রস্তুতপ্রণালীতে কাঁচা ছানা প্রথমে দুই ভাগে ভাগ করা হয়। এক ভাগ ছানার সঙ্গে চিনি মিশিয়ে হালকা আঁচে জ্বাল দিয়ে পাক তৈরি করা হয়। এরপর গরম পাকানো ছানার সঙ্গে বাকি কাঁচা ছানা হাত দিয়ে ভালোভাবে মেখে ঠান্ডা করা হয়। এভাবেই তৈরি হয় ঐতিহ্যবাহী নাটোরের কাঁচাগোল্লা।

এতে কোনো কৃত্রিম রং, ফ্লেভার বা প্রিজারভেটিভ ব্যবহার করা হয় না। প্রিজারভেটিভমুক্ত হওয়ায় স্বাভাবিক তাপমাত্রায় সাধারণত দুই থেকে তিন দিন এবং ফ্রিজে রাখলে সাত থেকে ১০ দিন পর্যন্ত এর গুণগত মান বজায় থাকে।

বর্তমানে নাটোরে মানভেদে প্রতি কেজি কাঁচাগোল্লা বিক্রি হচ্ছে ৫৫০ থেকে ৬৮০ টাকা দরে। ঈদ, পূজা, পহেলা বৈশাখ, বিয়ে এবং বিভিন্ন রাষ্ট্রীয় আয়োজনে এর চাহিদা কয়েকগুণ বেড়ে যায়। শহরের লালবাজারের দ্বারিক ভাণ্ডার, নিচাবাজারের কুণ্ডু মিষ্টান্ন ভাণ্ডার, অনুকূল মিষ্টান্ন ভাণ্ডার ও মৌচাক মিষ্টান্ন ভাণ্ডারসহ ১২ থেকে ১৫টি প্রসিদ্ধ প্রতিষ্ঠানে তৈরি হচ্ছে এই মিষ্টি।

কাঁচাগোল্লার শিল্পকে ঘিরে নাটোরে কর্মসংস্থান হয়েছে শত শত দুগ্ধ খামারি, গোয়ালা, মিষ্টি তৈরির কারিগর ও ব্যবসায়ীর। নাটোর ছাড়াও দেশের বিভিন্ন জেলা এবং ভারতের পশ্চিমবঙ্গের কিছু মিষ্টান্ন প্রতিষ্ঠানেও তৈরি ও বিক্রি হচ্ছে এই মিষ্টি।

তবে ঐতিহ্যবাহী এই শিল্পের সামনে রয়েছে বেশ কিছু চ্যালেঞ্জ। স্থানীয় ব্যবসায়ী ও প্রশাসনের কর্মকর্তাদের মতে, গো-খাদ্য ও দুধের দাম বৃদ্ধি এবং কিছু অসাধু ব্যবসায়ীর ময়দা বা সুজি মিশিয়ে ভেজাল মিষ্টি তৈরির প্রবণতা কাঁচাগোল্লার সুনাম ও মানের জন্য হুমকি হয়ে দাঁড়িয়েছে।

এ ছাড়া কাঁচা ছানার তৈরি হওয়ায় মিষ্টিটির সংরক্ষণকাল তুলনামূলক কম। ফলে সরাসরি বিদেশে বাণিজ্যিকভাবে রপ্তানির ক্ষেত্রে প্যাকেজিং ও সংরক্ষণ নিয়ে কারিগরি সীমাবদ্ধতা রয়েছে।

জিআই স্বীকৃতি পাওয়ার পর কাঁচাগোল্লার গুণগত মান, ওজন ও ঐতিহ্যবাহী প্রস্তুতপ্রণালী অক্ষুণ্ণ রাখতে প্রশাসনের পক্ষ থেকে নিয়মিত বাজার তদারকি ও ভ্রাম্যমাণ আদালত পরিচালনা করা হচ্ছে। পাশাপাশি আধুনিক ও স্বাস্থ্যসম্মত প্যাকেজিং ব্যবস্থা গড়ে তোলার উদ্যোগ নেওয়া হচ্ছে, যাতে আন্তর্জাতিক বাজারে নাটোরের এই ঐতিহ্যবাহী মিষ্টির অবস্থান আরও শক্তিশালী করা যায়।