লুচির সঙ্গে জমে যাবে ৫ নিরামিষ পদ, ঘরোয়া রান্নার রেসিপি

লুচি আর নিরামিষ তরকারি—বাঙালির উৎসবের খাবারের তালিকায় এই জুটির আলাদা কদর রয়েছে। দুর্গাপূজার অষ্টমীর ভোগ হোক কিংবা বাড়িতে অতিথি আপ্যায়ন, গরম গরম লুচির সঙ্গে আলুর দম, ছোলার ডাল বা ফুলকপির তরকারি থাকলে খাবারের আনন্দই বেড়ে যায়। বিশেষ করে বাঙালি হিন্দুদের বিভিন্ন পূজা-পার্বণে পেঁয়াজ-রসুন ছাড়া নিরামিষ রান্নার প্রচলন রয়েছে। তবে অঞ্চল ও পরিবারের রীতি অনুযায়ী রান্নার ধরন এবং উপকরণে পার্থক্য দেখা যায়।

বাড়িতে সহজ উপকরণ দিয়ে লুচির সঙ্গে খাওয়ার মতো কয়েকটি জনপ্রিয় নিরামিষ পদ তৈরি করতে পারেন। রইল পাঁচটি পরিচিত বাঙালি রান্নার ঘরোয়া রেসিপি।

১. পেঁয়াজ-রসুন ছাড়া বাঙালি আলুর দম

লুচির সঙ্গে আলুর দম বাঙালির অন্যতম পছন্দের খাবার। টমেটো, আদা ও কয়েকটি সাধারণ মসলার সমন্বয়ে পেঁয়াজ-রসুন ছাড়াই তৈরি করা যায় সুস্বাদু এই পদ।

উপকরণ

• ছোট আলু ৫০০ গ্রাম
• টমেটো ১টি মাঝারি
• আদাবাটা ১ চা-চামচ
• জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ
• ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ
• হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ
• লাল মরিচগুঁড়া স্বাদমতো
• তেজপাতা ১টি
• জিরা আধা চা-চামচ
• গরমমসলা গুঁড়া সামান্য
• লবণ ও চিনি স্বাদমতো
• সরিষার তেল বা রান্নার তেল ২ টেবিল-চামচ
• পানি পরিমাণমতো

প্রস্তুত প্রণালি

প্রথমে আলু সেদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে নিন। আলুগুলো ছোট হলে আস্ত রাখা যায়, বড় হলে দুই টুকরা করে নিন। একটি কড়াইয়ে তেল গরম করে আলুগুলো হলুদ ও সামান্য লবণ মাখিয়ে হালকা ভেজে তুলে রাখুন।

একই কড়াইয়ে তেল কম থাকলে সামান্য যোগ করে তেজপাতা ও জিরা ফোড়ন দিন। এরপর আদাবাটা দিয়ে অল্প পানি ছিটিয়ে কষিয়ে নিন। টমেটো কুচি, জিরাগুঁড়া, ধনেগুঁড়া, মরিচগুঁড়া ও সামান্য হলুদ দিয়ে মসলা ভালোভাবে রান্না করুন। টমেটো নরম হয়ে মসলার সঙ্গে মিশে গেলে ভাজা আলু দিয়ে নেড়ে নিন।

এবার প্রয়োজনমতো গরম পানি, লবণ ও সামান্য চিনি দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। আলুর গায়ে মসলা ভালোভাবে মিশে ঝোল ঘন হয়ে এলে গরমমসলা ছড়িয়ে চুলা বন্ধ করুন। গরম লুচির সঙ্গে পরিবেশন করুন।

২. বাঙালি নিরামিষ ছোলার ডাল

লুচির সঙ্গে ছোলার ডালের স্বাদ একেবারেই আলাদা। নারকেলের ছোট টুকরা, আদা ও গোটা মসলার সুগন্ধে এই ডাল তৈরি হয়। পূজা-পার্বণের নিরামিষ রান্নায় এটি বিশেষ জনপ্রিয়।

উপকরণ

• ছোলার ডাল ১ কাপ
• নারকেল কুচি ২ টেবিল-চামচ
• আদাবাটা ১ চা-চামচ
• তেজপাতা ১টি
• দারুচিনি ১ টুকরা
• এলাচ ২টি
• লবঙ্গ ২টি
• জিরা আধা চা-চামচ
• হলুদগুঁড়া সামান্য
• জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ
• ঘি ১ চা-চামচ
• লবণ ও চিনি স্বাদমতো
• রান্নার তেল ১ টেবিল-চামচ
• পানি পরিমাণমতো

প্রস্তুত প্রণালি

ছোলার ডাল ধুয়ে অন্তত ৩০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। এরপর পর্যাপ্ত পানি ও সামান্য হলুদ দিয়ে ডাল সেদ্ধ করুন। ডাল যেন নরম হয়, তবে একেবারে গলে না যায়—সেদিকে খেয়াল রাখুন।

কড়াইয়ে তেল গরম করে নারকেলের টুকরাগুলো হালকা সোনালি করে ভেজে তুলে রাখুন। এবার একই কড়াইয়ে তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ ও জিরা দিয়ে ফোড়ন দিন। আদাবাটা ও জিরাগুঁড়া দিয়ে অল্প পানি ছিটিয়ে কষিয়ে নিন।

সেদ্ধ ডাল কড়াইয়ে ঢেলে লবণ ও সামান্য চিনি যোগ করুন। প্রয়োজন হলে আরও গরম পানি দিন। কয়েক মিনিট ফুটিয়ে ভাজা নারকেল মিশিয়ে দিন। শেষে ঘি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। লুচি কিংবা কচুরির সঙ্গে এই ডাল পরিবেশন করা যায়।

৩. ফুলকপির নিরামিষ তরকারি

শীতকালে ফুলকপি দিয়ে তৈরি নিরামিষ তরকারি লুচির সঙ্গে বেশ ভালো লাগে। আলু, আদা ও গোটা মসলার সুগন্ধে রান্নাটি তৈরি করা যায় সহজেই।

উপকরণ

• ফুলকপি ১টি মাঝারি
• আলু ২টি
• টমেটো ১টি ছোট
• আদাবাটা ১ চা-চামচ
• জিরা আধা চা-চামচ
• তেজপাতা ১টি
• হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ
• জিরাগুঁড়া ও ধনেগুঁড়া আধা চা-চামচ করে
• গরমমসলা সামান্য
• লবণ ও চিনি স্বাদমতো
• রান্নার তেল ২ টেবিল-চামচ
• পানি পরিমাণমতো

প্রস্তুত প্রণালি

ফুলকপি পরিষ্কার করে মাঝারি আকারে কেটে ধুয়ে নিন। আলুর খোসা ছাড়িয়ে টুকরা করুন। কড়াইয়ে তেল গরম করে আলু ও ফুলকপি আলাদা করে হালকা ভেজে তুলে রাখুন।

একই কড়াইয়ে তেজপাতা ও জিরা ফোড়ন দিন। আদাবাটা দিয়ে অল্প পানি ছিটিয়ে কষান। এরপর টমেটো কুচি, হলুদ, জিরাগুঁড়া, ধনেগুঁড়া ও লবণ দিয়ে মসলা রান্না করুন। মসলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে ভাজা আলু ও ফুলকপি দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।

প্রয়োজনমতো গরম পানি দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। সবজি নরম হয়ে এলে সামান্য চিনি ও গরমমসলা যোগ করুন। ঝোল ঘন হলে চুলা বন্ধ করে কিছুক্ষণ ঢেকে রাখুন। এরপর গরম লুচির সঙ্গে পরিবেশন করুন।

৪. আলু-বাঁধাকপির নিরামিষ তরকারি

বাড়িতে বাঁধাকপি থাকলে অল্প কয়েকটি উপকরণেই তৈরি করতে পারেন আলু-বাঁধাকপির তরকারি। পেঁয়াজ-রসুন ছাড়াও আদা, জিরা ও হলুদের স্বাদে রান্নাটি বেশ সুস্বাদু হয়।

উপকরণ

• বাঁধাকপি কুচি ৩ কাপ
• আলু ২টি
• আদাবাটা আধা চা-চামচ
• জিরা আধা চা-চামচ
• তেজপাতা ১টি
• হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ
• জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ
• কাঁচা মরিচ ২টি
• লবণ ও চিনি স্বাদমতো
• রান্নার তেল ২ টেবিল-চামচ

প্রস্তুত প্রণালি

আলু ছোট টুকরা করে কেটে বাঁধাকপি ভালোভাবে ধুয়ে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে তেজপাতা ও জিরা ফোড়ন দিন। এরপর আলু দিয়ে কয়েক মিনিট ভেজে নিন। আদাবাটা, হলুদ ও জিরাগুঁড়া দিয়ে অল্প পানি ছিটিয়ে মসলা কষান।

এবার বাঁধাকপি ও কাঁচা মরিচ দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে দিন। লবণ যোগ করে ঢেকে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। বাঁধাকপি থেকে পানি বের হবে, তাই শুরুতে অতিরিক্ত পানি দেওয়ার প্রয়োজন নেই। মাঝে মাঝে নেড়ে দিন, যাতে নিচে লেগে না যায়। আলু ও বাঁধাকপি নরম হয়ে এলে স্বাদ অনুযায়ী সামান্য চিনি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ রান্না করুন। শুকনো ধরনের তরকারি হলে লুচির সঙ্গে খেতে ভালো লাগবে।

৫. মিষ্টি কুমড়ার নিরামিষ ঘন্ট

মিষ্টি কুমড়া দিয়ে তৈরি নিরামিষ ঘন্ট বাঙালি ঘরোয়া রান্নার পরিচিত পদ। কুমড়ার স্বাভাবিক মিষ্টি স্বাদ ও গোটা মসলার সুবাস এই রান্নাকে বিশেষ করে তোলে। লুচির সঙ্গে এটি পরিবেশন করা যায়।

উপকরণ

• মিষ্টি কুমড়া ৫০০ গ্রাম
• আলু ১টি ছোট
• আদাবাটা আধা চা-চামচ
• জিরা আধা চা-চামচ
• তেজপাতা ১টি
• শুকনো মরিচ ১টি
• হলুদগুঁড়া সামান্য
• কাঁচা মরিচ ২টি
• লবণ স্বাদমতো
• চিনি প্রয়োজনমতো
• রান্নার তেল ১–২ টেবিল-চামচ

প্রস্তুত প্রণালি

মিষ্টি কুমড়ার খোসা ছাড়িয়ে বিচি ফেলে মাঝারি টুকরা করে নিন। আলুও ছোট টুকরা করে কাটুন। কড়াইয়ে তেল গরম করে তেজপাতা, জিরা ও শুকনো মরিচ ফোড়ন দিন। এরপর আলু দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে আদাবাটা ও সামান্য হলুদ যোগ করুন।

কুমড়ার টুকরা ও কাঁচা মরিচ দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে লবণ মেশান। ঢেকে কম আঁচে রান্না করুন। কুমড়া থেকে পানি বের হবে, তাই প্রয়োজন না হলে আলাদা করে পানি দেওয়ার দরকার নেই। মাঝে মাঝে নেড়ে দিন। কুমড়া ও আলু নরম হয়ে গেলে স্বাদ দেখে সামান্য চিনি যোগ করতে পারেন। সবজি কিছুটা মাখামাখা হয়ে এলে নামিয়ে নিন।

লুচির সঙ্গে নিরামিষ রান্নায় কয়েকটি বিষয় খেয়াল রাখুন

বাঙালি হিন্দুদের পূজা-পার্বণের নিরামিষ রান্নায় অনেক পরিবার পেঁয়াজ-রসুন ব্যবহার করেন না। তবে সব পরিবার বা অঞ্চলে একই রীতি অনুসরণ করা হয় না। পূজার ভোগের জন্য রান্না করলে পরিবারের প্রচলিত নিয়ম অনুযায়ী উপকরণ বেছে নিন। অনেক রীতিতে রান্নায় পেঁয়াজ-রসুনের পাশাপাশি কিছু বিশেষ উপকরণও বাদ দেওয়া হয়।

লুচি ভাজার সময় তেল যথেষ্ট গরম হয়েছে কি না, তা দেখে নিন। বেশি ঠান্ডা তেলে লুচি তেল শুষে নিতে পারে, আবার অতিরিক্ত গরম তেলে দ্রুত রং ধরে গেলেও ভেতরটা ঠিকমতো সেদ্ধ নাও হতে পারে। তাই মাঝারি থেকে মাঝারি-উচ্চ আঁচে লুচি ভাজুন।

গরম লুচির সঙ্গে আলুর দম, ছোলার ডাল, ফুলকপির তরকারি, আলু-বাঁধাকপি কিংবা মিষ্টি কুমড়ার ঘন্ট—যেকোনো একটি বা দুটি পদ পরিবেশন করলেই ঘরোয়া নিরামিষ খাবারের আয়োজন হয়ে উঠবে সুস্বাদু ও পরিপূর্ণ।