শাহী মাটন
উপকরণঃ
মাটন খাসির মাংস ১ কেজি হাড্ডিসহ মাঝারি টুকরো,পেঁয়াজ ৪–৫টি ভাজা ও পেস্ট,আদা বাটা ১ টেবিল চামচ,রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ,টক দই ১/২ কাপ,টমেটো ২টি পেস্ট করা,কাঁচা মরিচ ৪–৫টি ফালি করে কাটা,কাজু বাদাম ১০–১২টি পেস্ট করা,পোস্তদানার পেস্ট ১ টেবিল চামচ ঐচ্ছিক,দারচিনি ২ টুকরো,এলাচ ৩–৪টি,লবঙ্গ ৪–৫টি,তেজপাতা ২টি,জয়ফল-জয়িত্রী গুঁড়া ১/৪ চা চামচ,গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ,লবণ স্বাদমতো,চিনি ১ চা চামচ ঐচ্ছিক,ঘি ও সাদা তেল পরিমাণমতো,সাজানোর জন্য কাসুন্দি/শাহী জাফরান দুধ ঐচ্ছিক, কাঁচা মরিচ ও ধনেপাতা ।
প্রণালি :
প্রথমে মাটনের টুকরোগুলো ভালোভাবে ধুয়ে একটি বড় বাটিতে নিন। এতে দিন টক দই ১/২ কাপ,আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ,লবণ স্বাদমতো,সামান্য গরম মসলা গুঁড়া ভালোভাবে মেখে কমপক্ষে ১ ঘণ্টা ম্যারিনেট করুন। রাতভর রাখলে আরও ভালো ।পেঁয়াজ পাতলা করে কেটে তেলে বাদামি করে ভেজে তুলে নিন। কিছু পেঁয়াজ গার্নিশের জন্য রেখে দিন, কিছু পেস্ট করে নিন রান্নার জন্য। একটি প্যানে ঘি ও সাদা তেল দিন। গরম হলে এতে দিন তেজপাতা, দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ হালকা ভেজে নিন। এবার পেঁয়াজ বাটা, টমেটো পেস্ট ও কাজু-পোস্ত বাটা দিয়ে ৫–৭ মিনিট ভালোভাবে কষিয়ে নিন। ম্যারিনেট করা মাংস মিশিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে কষাতে থাকুন যতক্ষণ না তেল ছেড়ে দেয়। লবণ ও চিনি দিয়ে দিন। অল্প পানি দিয়ে চাপ দিয়ে দিন প্রেসার কুকারে হলে ৩–৪ সিটি বা ঢেকে নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে ওপরে বারিশতা ভাজা পেঁয়াজ, গরম মসলা গুঁড়া ও সামান্য জয়ফল-জয়িত্রী গুঁড়া ছড়িয়ে দিন। চাইলে একটু জাফরান দুধও মিশিয়ে দিতে পারেন। ঢেকে ৫ মিনিট “দম” দিন। শাহী মাটন পরিবেশন করুন পরোটা, পোলাও, বাসমতি চালের ভাত বা নান রুটির সাথে।
