বুধবার,২২ নভেম্বর ২০১৭
হোম / খাবার-দাবার / নান্দাইলের সনাতনী বিয়ের থালি
০১/০৮/২০১৭

নান্দাইলের সনাতনী বিয়ের থালি

-

ময়মনসিংহের নান্দাইল এলাকার খুব আদি রীতি এই খাবারের থালি, যা বিয়ের দিন নতুন বরের সামনে পরিবেশন করা হয়। কিছু মজার উদ্দেশ্য জড়িয়ে আছে এই থালি পরিবেশনের মধ্যে। বরের জন্যে সাজানো এই থালিতে থাকে তাদের স্থানীয় আল্লা চালের ভাত, সঙ্গে সাত রকমের বড়া, যা খুবই সাধারণ উপকরণ দিয়ে তৈরি। ঠিক মাঝে থাকে কবুতর ভুনা, জামাই যদি সেই সাত রকমের বড়া না ধরে শুধু কবুতর ভুনা দিয়ে খেয়ে ওঠে, তবে বুঝে নিতে হবে জামাইয়ের বেশ নাক উঁচু। আর যদি সে তা না করে সব খাবারই সুন্দরভাবে খেয়ে নেয়, তবে তা হলো জামাইয়ের সদাচার ও সরল মনের পরিচয়।

এখানে নান্দাইলের সেই বিখ্যাত বিয়ের থালার খাবারের কিছু রেসিপি দেয়া হলো। মূল খাবার ঠিক রেখে রেসিপিতে কিছু নতুনত্ব যোগ করা হয়েছে। রেসিপি ও ছবি দিয়েছেন রোয়েনা মাহজাবিন।

কবুতর ভুনা

উপকরণ
আস্ত কবুতর- ২টা
টক দই- ১/২ কাপ
আদা রসুনের রস- ১ টেবিল চামচ
পেঁয়াজ বাটা- ১/৩ কাপ
আদা বাটা- ১ চা-চামচ
রসুন বাটা- ১ চা-চামচ
মরিচ গুঁড়া- ১ চা-চামচ
গরম মসলা গুঁড়া- ২ চা-চামচ
পেঁয়াজ বেরেস্তা- আধা কাপ
বাদাম বাটা- ২ টেবিল চামচ
চিনি- ১ চা-চামচ
এলাচ- ৩টা
দারুচিনি- ২টা
তেজপাতা- ২টা
তেল- ১ কাপ
কাঁচামরিচ- ৩টা
লবণ স্বাদমত

গরম মসলার জন্যে-
এলাচ- ৪টা
দারুচিনি- ২টা
লবঙ্গ- ৪টা
আস্ত কালো গোলমরিচ গুঁড়া- ২ চা-চামচ
শুকনামরিচ- ১টা
জায়ফল- ১টার ১/৪ ভাগ
জয়ত্রী- ছোট এক টুকরা
জিরা- ১ চা-চামচ
সব মসলা হাল্কা টেলে নিয়ে গুঁড়ো করে নিতে হবে।

প্রণালি
প্রথমে কবুতর আস্ত অবস্থায় রেখে তার পেটের ভেতরের সব ময়লা খুব ভালো মত পরিষ্কার করে ধুয়ে নিতে হবে। এবার পুরো গায়ে কাঁটাচামচ দিয়ে ভালো করে খুঁচিয়ে নিন, যাতে মসলা ভেতরে ঢুকতে পারে। এখন টক দই, আদা রসুনের রস ও সামান্য লবণ কবুতর গুলোর গায়ে ভালোমত মাখিয়ে মেরিনেট করতে হবে এক থেকে দুই ঘন্টা। মেরিনেট হয়ে গেলে এবার কড়াইয়ে তেল দিয়ে কবুতরগুলি হালকা করে ভেজে তুলুন। এবার বাকি সমস্ত উপকরণ দিয়ে একটি মিশ্রণ তৈরি করে তেলে ছেড়ে দিন। একটু ভুনে নিয়ে অল্প পানি দিন। এবার মসলার কাঁচা গন্ধ কেটে গেলে এতে কবুতরগুলো ছেড়ে দিন। কবুতর মসলায় প্রায় ১০ মিনিট ধরে কষান। এরপর পরিমাণ মত পানি দিয়ে অল্প আঁচে সময় নিয়ে কবুতর সেদ্ধ হতে দিন। পানি কমে ভুনা ভাব এলে উপরে আরও কিছু বেরেস্তা ছিটিয়ে দিয়ে নামিয়ে নিন।

কচুর মালা বড়া

উপকরণ
নারকেলি কচু- ১টি
চালের গুঁড়া- আধা কাপ
কর্ণফ্লাওয়ার- ১/৪ কাপ
নারকেলের দুধ/ কোকোনাট পাউডার- ২ টেবিল চামচ (ইচ্ছে)
হলুদ গুঁড়া- আধা চা-চামচ
মরিচ গুঁড়া- আধা চা-চামচ
জিরা গুঁড়া- ১ চা-চামচ
মরিচের গুঁড়া- আধা চা-চামচ
লবণ স্বাদমত
তেল ভাজার জন্যে

প্রণালি

নারকেলি কচুর উপরের সবুজ অংশ কেটে বাদ দিতে হবে। শুধু নিচের শক্ত অংশটি নেবেন। এবার কচু সুন্দরভাবে ছিলে পুরু করে গোল গোল করে কেটে নিতে হবে। এবার এক একটি গোল পিসকে আবার মাঝ বরাবর দু’ভাগ করে কাটতে হবে। এবার খুব ধারালো ছুরি দিয়ে যে কোনো এক পাশে দাগ কাটার মত করে কেটে নিতে হবে। এবার ঠিক যে পাশে কাটা হয়েছে, তার উলটা পাশে একই ভাবে। তবে দাগ গুলো এবার বাঁকা করে দিয়ে কেটে নিতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে কাটা অংশ যেন খুব গভীর হয়ে কচুর টুকরাটি দু’ভাগ না হয়ে যায়। এবার এই কাটা কচুগুলো লবণ পানিতে ডুবিয়ে রাখতে হবে ৩০ থেকে ৪০ মিনিট। এবার বাকি সব উপকরণ দিয়ে সঙ্গে পানি মিলিয়ে একটি পাতলা মিশ্রণ তৈরি করে নিতে হবে। এবার কচুর টুকরাগুলি লবণ পানি থেকে উঠিয়ে মাখানো মিশ্রণটিতে ডুবিয়ে গরম তেলে সোনালি করে ভেজে তুলতে হবে।

কাঁচকলার বড়া

উপকরণ
কাঁচকলা- ৫/৬টি
বেরেস্তা- আধা কাপ
লালমরিচের গুঁড়া- আধা চা-চামচ
গোলমরিচের গুঁড়া- আধা চা-চামচ
জিরা গুঁড়া- আধা চা-চামচ
ধনেপাতা কুচি- আধা কাপ
কাঁচামরিচ কুচি- ২টা
লবণ স্বাদমত
চালের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ
তেল ভাজার জন্যে

প্রণালি

কাচকলা সেদ্ধ করে ছিলে এর সঙ্গে বাকি সব উপকরণ দিয়ে ভালো মত চটকে নিয়ে ছোট ছোট গোলাকার বড়া বানিয়ে তেলে ভেজে তুলুন।

পুঁই-ডাল এর বড়া

উপকরণ
মুগ ডাল- আধা কাপ
মসুর ডাল- আধা কাপ
পুঁইশাকের পাতা কুচি- ২ কাপ
পেঁয়াজ কুচি- আধা কাপ
লালমরিচের গুঁড়া- আধা চা-চামচ
জিরা গুঁড়া- ১ চা-চামচ
কাঁচামরিচ- ২/৩টা (কুঁচি করা)
লবণ স্বাদমত
তেল ভাজতে যা লাগে

পদ্ধতি

ডাল ধুয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে ৫ থেকে ৬ ঘন্টা। এর পর পানি ঝরিয়ে ডাল বেটে নিতে হবে। এবার বাটা ডালের সঙ্গে বাকি সব উপকরণ মিশিয়ে নিয়ে ছোট ছোট বড়া বানিয়ে তেলে ভেজে তুলুন।