মঙ্গলবার,২২ অগাস্ট ২০১৭
হোম / খাবার-দাবার / পিঠা-পুলির নানা পদ
১১/২৭/২০১৬

পিঠা-পুলির নানা পদ

-

শীত মানেই পিঠা-পুলি-পায়েস-পরমান্ন। হিম হিম ঠাণ্ডায় গরম গরম পিঠা খাবার মজাই আলাদা। এবার সেরকম কিছু মন-প্রাণ-উদর ভরিয়ে দেয়া রেসিপি দিয়েছেন সেলিনা আখতার খান।

বিবিখানা পিঠা

উপকরণ

চালের গুঁড়া পৌনে ২ কাপ
নারকেল কুরানো ১ কাপ
খেজুরের গুড় গ্রেট করা পৌনে ১ কাপ
ঘি ২ টেবিলচামচ
লবণ ১ চিমটি
দুধ ১ ১/২ কেজি
বেকিং পাউডার ১ চাচামচ

প্রণালিঃ

১ ১/২ কেজি দুধ জাল দিয়ে ১ কাপ করে নিতে হবে। ওভেন ১৬০ ডিগ্রি তাপমাত্রায় প্রি-হিট করে নিন। এবার দুধ ও অন্যান্য উপকরন আস্তে আস্তে মিক্স করুন। পুডিং এর মোল্ডে ব্যাটারটুকু ঢেলে নিন। এবার ওভেনে ৪০-৫০ মিনিট বেক করতে দিন। পিঠাতে কাঠি ঢুকিয়ে দেখে নিন কাঠিতে কিছু লেগে যায় কি না। কাঠি পরিষ্কার আসলে ওভেন বন্ধ করে দিন। গরম ওভেনে পিঠা আরও ৩০ মিনিট রেখে দিন। ঠাণ্ডা হলে স্লাইস করে পরিবেশন করুন।

ক্ষীরের পাটিসাপটা

ক্ষীর তৈরির উপকরণঃ
গরুর দুধ ১ ১/২ কেজি
খেজুরের গুড় ১০০ গ্রাম
চালের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ
এলাচ গুঁড়া ১ চিমটি

প্রণালিঃ

দুধ জাল দিয়ে ঘন করে নিতে হবে। একটা বাটিতে গুড়, চালের গুঁড়া ও এলাচ গুঁড়া মিশিয়ে রাখুন। দুধ জাল দিতে দিতে অর্ধেক হয়ে এলে ওখান থেকে কিছুটা দুধ নিয়ে চালের গুঁড়ার সাথে মিশিয়ে দুধে ঢেলে দিয়ে অনবরত নাড়তে থাকুন। একেবারে থকথক হয়ে এলে নামিয়ে রাখতে হবে। ঠাণ্ডা হলেই ক্ষীর রেডি।

পাটিসাপটা তৈরির উপকরণঃ
চালের গুঁড়া ১ ১/২ কাপ
ময়দা ১/৪ কাপ
গ্রেট করা খেজুর গুড় ১/২ কাপ
ডিম ১ টি
লবণ ১ চিমটি
তেল (প্যান ব্রাশ করার জন্য যতটুকু লাগবে)
পানি ১ ১/২ কাপ

প্রণালিঃ

তেল ছাড়া বাকি সব উপকরণ একসাথে মেখে পাতলা একটা ডো রেডি করে নিতে হবে। পানি লাগলে কম-বেশি করে নিতে হবে। এই গোলা ১ ঘণ্টা রেখে দিন। ননষ্টিক ফ্রাইপ্যানে তেল ব্রাশ করে নিন। ফ্রাইপ্যান গরম হলে বড় ডালের চামচ দিয়ে ১ চামচ গোলা ঢেলে প্যানটা ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে ছড়িয়ে রুটির মতো করে নিতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে পিঠাগুলো যেন পাতলা হয়। না হলে মোড়ানোর সময় ভেঙে যাবে। পিঠা হয়ে এলে এক কিনারে আন্দাজ মতো লম্বা করে ক্ষীর দিয়ে আস্তে করে মুড়িয়ে নিতে হবে।যেন দেখতে রোলের মতো হয়। প্যানেই রোলটা চামচ দিয়ে চেপে দিতে হবে যেন পিঠাটা একটু চ্যাপ্টা হয়। এতে পিঠা দেখতে ভালো লাগবে।

দুধ চিতই

উপকরনঃ
চালের গুঁড়া ২ কাপ
খেজুর গুড় (গ্রেট করা) ২ কাপ
দুধ ২ লিটার
পানি পরিমাণমতো
লবণ স্বাদ মতো
নারকেল কোরানো (ইচ্ছা হলে)

প্রণালিঃ

চালের গুঁড়া, লবণ ও পানি একসাথে গুলিয়ে একটা পাত্রে ব্যাটার রেডি করে নিতে হবে। ব্যাটার এমন আন্দাজে তৈরি করতে হবে যেন পাতলা বা ঘন কোনটাই না হয়। গোলাটা এক ঘণ্টা ঢেকে রাখতে হবে। দুধ জাল দিয়ে ২ লিটার কে আধা লিটার করে নিতে হবে। একটা হাঁড়িতে দেড় লিটার পানি দিয়ে চুলায় দিয়ে গ্রেট করা গুড় দিয়ে জাল দিতে হবে। ছাকনি দিয়ে ছেকে এলাচ, দারুচিনি দিয়ে আবার চুলায় জাল দিতে হবে যেন সিরা কমে অর্ধেক হয়। অন্য চুলায় চিতই পিঠার মাটির খোলা বসাতে হবে। খুব ভালো করে গরম হলে তেল ব্রাশ করে নিতে হবে। ডালের চামচের এক চামচ করে গোলা দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন ও ঢাকনার চারদিকে হাত দিয়ে একটু পানি ছিটিয়ে দিতে হবে। পিঠা হয়ে গেলে তুলে নিতে হবে। একই ভাবে সবগুলো পিঠা ভেজে নিতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে পিঠার তলা যেন না পুড়ে। সব পিঠা হয়ে গেলে চুলায় রাখা সিরাতে একটা একটা করে পিঠা দিন। কয়েকটা বলক আসার পরে নামিয়ে নিতে হবে। বলকের সময় ফেনা গুলো তুলে ফেলতে হবে। পিঠার হাঁড়ি চুলা থেকে নামিয়ে ঘন দুধটা ঢেলে দিতে হবে। পিঠা ৫/৬ ঘণ্টা, সম্ভব হলে একরাত ভিজিয়ে রাখলে ভালো হবে।

ধুকি পিঠা

উপকরনঃ
চালের গুঁড়া ৩ কাপ
নারকেল কুরানো ১/৩ কাপ
লবণ স্বাদমতো
পানি ১/৩ কাপ

প্রণালিঃ

চালের গুঁড়া, লবণ ও পানি একসাথে মেখে নিতে হবে। মিশ্রণটি বাঁশের চালনিতে চেলে নিতে হবে। চেলে নেয়া গুরিতে নারকেল কুরানো মিশিয়ে নিতে হবে। হাঁড়িতে পানি দিয়ে চুলায় বসাতে হবে। ভাপা পিঠা তৈরির বাটিতে ভাপা পিঠার শেপ দিয়ে কাপড় পেঁচিয়ে ভাপে বসাতে হবে। এভাবে সবগুলো পিঠা বানিয়ে নিতে হবে। এরপর পিঠাগুলো একটু ঠাণ্ডা হলে কাঠ কয়লায় শেকে নিতে হবে। কাঠ কয়লা না থাকলে ইলেকট্রিক ওভেন এ ২০০ ডিগ্রিতে রঙ ধরা পর্যন্ত বেক করে নিতে হবে। মাংসের ঝোল দিয়ে পরিবেশন করুন।

ভাপা পিঠা

উপকরনঃ
চালের গুঁড়া ৬ কাপ
ঘন দুধ ৩/৪ কাপ
খেজুরের গুড় (গ্রেট করা) ১ কাপ
নারকেল কুরানো ১ কাপ
লবণ স্বাদমতো

প্রণালিঃ

চালের গুঁড়া, লবণ ও দুধ একসাথে মিশিয়ে নিতে হবে। এরপর এই মিশ্রণটি বাঁশের চালনিতে চেলে নিতে হবে। ভাপা পিঠার হাঁড়ি অর্ধেক পানি ভরে চুলায় বসাতে হবে। পানি ফুটে ভাপ বের হলে পিঠার ছাঁচে প্রথমে চালের গুঁড়া, তারপর গুড়, এরপর নারকেল ও শেষে আবার চালের গুঁড়া দিয়ে ছাঁচ ভরে সুতি কাপড়ে পেঁচিয়ে ভাপে দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ভালো করে ঢেকে দিতে হবে। ৪/৫ মিনিট পর পিঠা হয়ে এলে নামিয়ে নিতে হবে। এভাবে সবগুলো পিঠা বানিয়ে নিতে হবে। ভাপা পিঠা গরম গরম পরিবেশন করুন।

নারকেল গুড়ে ছেকা পুলি

পুরের জন্য যা লাগবেঃ
নারকেল (কোরানো) ১ কাপ
খেজুর গুড় (গ্রেট করা) ১/৪ কাপ
তিলের গুঁড়া (রোষ্টেড) ১ টেবিল চামচ

প্রণালিঃ

নারকেল ও গুড় একসাথে চুলায় দিতে হবে। নারকেল নরম হয়ে এলে তিলের গুঁড়া দিয়ে নাড়াচাড়া করে নামিয়ে ফেলতে হবে। তৈরি হয়ে গেল পুর।

পিঠার তৈরির উপকরণঃ
চালের গুঁড়া ১ ১/২ কাপ
ময়দা ১/৪ কাপ
লবণ স্বাদমতো
পানি দেড় কাপ

প্রণালিঃ

পানি ফুটিয়ে লবণ, চালের গুঁড়া ও ময়দা দিয়ে অল্প আঁচে ঢেকে রাখতে হবে। গুঁড়িটা সিদ্ধ হলে নেড়ে নেড়ে কাই তৈরি করতে হবে। নামিয়ে হাত দিয়ে ভালো করে মেখে নিতে হবে। ছোট ছোট বল করে নিতে হবে। বলগুলি দিয়ে ছোট ছোট রুটি বেলে নিতে হবে। রুটির মাঝে লম্বা করে নারকেলের পুর দিয়ে রুটি ভাজ করে নিতে হবে। পিঠা কাটার দিয়ে রুটিটা শেপ করে কেটে নিতে হবে। তাওয়ায় পিঠাগুলো রুটির মতো করে উল্টে পাল্টে সেঁকে নিতে হবে। গরম গরম পরিবেশন করুন।