বুধবার,২২ নভেম্বর ২০১৭
হোম / খাবার-দাবার / ইলিশ উৎসব
১১/১৬/২০১৬

ইলিশ উৎসব

-

এবারের মৌসুমে ঝাঁকে ঝাঁকে ধরা পড়েছে রূপালি ইলিশ। বড়-মাঝারি সব ধরনের ইলিশের সমাগমে বাজার হয়ে উঠেছে সরগরম। আর রাঁধুনিদের আনন্দের তো সীমা নেই। হরেকরকম ইলিশের পদ রান্না করে সুস্বাদু সব ডিশ তারিয়ে তারিয়ে উপভোগ করার এখনই তো সময়। বীথি জগলুল পাঠিয়েছেন বাঙালির অতি প্রিয় ইলিশ মাছের আটটি আকর্ষণীয় রেসিপি।

সরিষার তেলে ইলিশ খিচুড়ি

উপকরণ
ইলিশ মাছ- ৫/৬ টুকরা (লেজ ও মাথা ছাড়া)
চাল- ২ কাপ
মসুর ডাল- আধা কাপ
মুগডাল- ১/৪ কাপ
আস্ত জিরা- ১ চা-চামচ
পেঁয়াজকুচি- আধা কাপ
হলুদ, মরিচগুঁড়া- ১ চা-চামচ করে
আদা, রসুনবাটা- ১ টেবিল চামচ করে
সরিষার তেল- আধা কাপ
কাঁচামরিচ- ৭/৮টি
আস্ত গরম মসলা প্রয়োজনমতো
লবণ স্বাদমতো

প্রণালি
চাল ধুয়ে পানি ঝরাতে দিন। ডাল ধুয়ে ভিজিয়ে রাখুন। ডাল ফুলে উঠলে পানি ঝরিয়ে ধুয়ে রাখা চালের সঙ্গে মিশিয়ে রাখুন।

মাছ ধুয়ে, পরিষ্কার করে সামান্য হলুদ-লবণ ও মরিচগুঁড়া মাখিয়ে হালকা বাদামি করে ভেজে রাখুন।

হাঁড়িতে তেল গরম করে আস্ত জিরা ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিন। পেঁয়াজ হালকা বাদামি হলে অল্প পানি দিয়ে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা কষিয়ে নিন।

মসলা থেকে তেল ছেড়ে এলে চাল-ডালের মিশ্রণ মিশিয়ে ভালো করে ভেজে নিন। চাল ভাজা হলে ৫ কাপ পানি দিন। পানি ফুটে উঠলে আঁচ কিছুটা কমিয়ে দিন।

চাল ও পানি যখন এক লেভেলে আসবে তখন অর্ধেকের চেয়ে কিছুটা কম চালের মিশ্রণ উঠিয়ে নিন।

এখন ভেজে রাখা মাছ ও কাঁচামরিচ এর উপর বিছিয়ে দিন। উপরে তুলে রাখা চাল-ডালের মিশ্রণ সমান করে ছড়িয়ে দিন।

এখন হাঁড়িটি তাওয়ার ওপর বসিয়ে আঁচ কমিয়ে দিয়ে দমে রাখুন। চাল ফুটে গেলে নামিয়ে নিন।

গরম গরম পরিবেশন করুন দারুণ মজার ইলিশ খিচুড়ি।

ইলিশের ঝাল-ঝোল

উপকরণ
পুরু করে কাটা ইলিশ মাছ- ৪/৫ টুকরা
মাঝারি আলু- ১টি
পেঁয়াজ বাটা- ২/৩ টেবিল চামচ
শুকনা মরিচ বাটা- ২ টেবিল চামচ
হলুদগুঁড়া- ১ চা-চামচ
আস্ত জিরা- ১ চা-চামচ
কাঁচামরিচ ফালি- ৫/৬টি
সরিষার তেল প্রয়োজনমতো
লবণ স্বাদমতো

প্রণালি
ইলিশের টুকরাগুলি পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। হাঁড়িতে তেল গরম করে আস্ত জিরা ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ বাটা দিন।

পেঁয়াজ বাটা যখন দানা-দানা হয়ে যাবে, তখন অল্প পানি দিয়ে হলুদ ও মরিচ বাটা কষিয়ে নিন।

হলুদ-মরিচ কষানো হলে আবার একটু পানি দিয়ে আলু দিয়ে ঢাকনা দিয়ে দিন। আলু সিদ্ধ হয়ে গেলে ঝোলের জন্যে পরিমাণমতো পানি দিন।

ঝোল ফুটে এলেই আলতো করে মাছগুলি ঝোলের মধ্যে ছেড়ে ঢাকনা দিয়ে মাঝারি আঁচে পাঁচ-সাত মিনিট রান্না করুন।

সাত মিনিট পর মাছগুলি উল্টিয়ে দিয়ে চেরা কাঁচামরিচ দিয়ে আবার ঢাকনা দিয়ে তিন-চার মিনিট রান্না করুন।

চার মিনিট পর চুলা থেকে হাঁড়ি নামিয়ে নিন। ভাত অথবা খিচুড়ির সঙ্গে পরিবেশন করুন।

ইলিশ বরিশালী

উপকরণ
ইলিশ মাছ- ৪/৫ টুকরা
টক দই- ২ টেবিল চামচ
নারকেল বাটা- ২ টেবিল চামচ
সরিষা বাটা- ২ টেবিল চামচ
পোস্ত বাটা- ১ টেবিল চামচ
কালোজিরা- ১ চা-চামচ
হলুদগুঁড়া- ১ চা-চামচ
মরিচ গুঁড়া- ১/৪ চা-চামচ
কাঁচামরিচ বাটা- ৫/৬টি
সরিষার তেল- ১/৪ কাপ
চেরা কাঁচামরিচ- ৪-৫টি
চিনি, লবণ স্বাদমতো

প্রণালি
সামান্য হলুদ, লবণ মাখিয়ে কমপক্ষে ১৫ মিনিটের জন্যে মাছ মেরিনেট করুন।

একটি বাটিতে পোস্ত, সরিষা, নারকেল, কাঁচামরিচ বাটা এবং হলুদ, মরিচগুঁড়া একসঙ্গে মিশিয়ে রাখুন।

অন্য একটি বাটিতে ভালো করে টক দই ফেটিয়ে রাখুন।

প্যানে অল্প তেল গরম করে হালকা বাদামি করে মাছ ভেজে উঠিয়ে রাখুন।

একই প্যানে বাকি তেল গরম করে কালিজিরা ফোড়ন দিয়ে মসলার মিশ্রণটি ঢেলে মিনিট তিনেক কষিয়ে নিন।

এবার টকদই মিশিয়ে নিয়ে এক কাপের মতো পানি দিন। পানি ফুটে উঠলেই মাছ, স্বাদমতো চিনি ও লবণ মিশিয়ে ঢাকনা দিয়ে মাঝারি আঁচে মিনিট পাঁচেক রান্না করুন।

পাঁচ মিনিট পর চেরা কাঁচামরিচ মিশিয়ে আবার ঢাকনা দিয়ে আঁচ নিভিয়ে দিন।

গরম ভাত, পোলাও অথবা খিচুড়ি-- সবকিছুর সাথেই পরিবেশন করতে পারেন দারুণ মজার ইলিশ বরিশালী।

লাউপাতায় ভাপা ইলিশ

উপকরণ
ইলিশ মাছ- ৪/৫ টুকরা
লাউপাতা- ৪/৫টি
পেঁয়াজ বাটা- ২ টেবিল চামচ
সরিষা বাটা- ৩-৪ টেবিল চামচ
কাঁচামরিচ বাটা- স্বাদমতো
হলুদ গুঁড়া- ১/২ চা-চামচ
সরিষার তেল- ৪-৫ টেবিল চামচ
লবণ স্বাদমতো

প্রণালি
লাউপাতা, ইলিশ ছাড়া সব উপকরণ একটি বাটিতে মিশিয়ে নিন। এই মিশ্রণের সঙ্গে মাছ মাখিয়ে আধা ঘণ্টা মেরিনেট করুন।

আধা ঘণ্টা পর মাছসহ মসলার মিশ্রণটি পাঁচ ভাগে ভাগ করে নিন। পাঁচটি মাছের টুকরা পাঁচটি লাউপাতায় মুড়িয়ে নিন। ইচ্ছে হলে সুতা দিয়ে পাতাটি বেঁধে নিতে পারেন।

রাইস কুকারে পানি গরম করে নিন। মাছগুলি একটা প্লেটে রেখে রাইস কুকারের ছিদ্রওয়ালা প্লেটের ওপর রেখে ঢাকনা বন্ধ করে দিন।

১০-১৫ মিনিট ভাপিয়ে নিন। চুলায়ও ভাপ দিয়ে নিতে পারেন।

প্যানে তেল ব্রাশ করে মাছ বিছিয়ে ঢাকনা দিয়ে মাঝারি আঁচে ভাপ দিয়ে নেয়া যায়।

গরম ভাতের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন।

মাইক্রোওয়েভ ওভেনে ভাপা ইলিশ

উপকরণ
ইলিশ মাছ- ৫-৬ টুকরা
সরিষা বাটা- ৩-৪ টেবিল চামচ
কাঁচামরিচ বাটা- ১ টেবিল চামচ (স্বাদমতো)
হলুদ গুঁড়া- ১/৪ চা-চামচ
সরিষার তেল- ৬-৭ টেবিল চামচ
চেরা কাঁচামরিচ- ৫-৬টি
লবণ স্বাদমতো

প্রণালি
এক টেবিল চামচ তেল ও চেরা কাঁচামরিচ ছাড়া সব উপকরণ একটি বাটিতে নিয়ে একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। এই মিশ্রণের সঙ্গে মাছ মিশিয়ে ১০-১৫ মিনিট অপেক্ষা করুন।

পনেরো মিনিট পর একটি ওভেনপ্রæফ বাটিতে মাছের মিশ্রণটি ঢেলে দিন।

বাটির ঢাকনা দিয়ে মাইক্রোওয়েভ ওভেনে ঢুকিয়ে হাই পাওয়ারে পাঁচ মিনিট রান্না করুন। পাঁচ মিনিট পর বাটি বের করে মাছগুলি খুব সাবধানে উল্টিয়ে দিন।

ওপরে চেরা কাঁচামরিচ ও এক টেবিল চামচ সরিষার তেল ছড়িয়ে বাটিটি আবার ওভেনে ঢুকিয়ে হাই পাওয়ারে আরও পাঁচ মিনিট রান্না করুন।

গরম ভাত অথবা পোলাওয়ের পরিবেশন করুন।

লেবুপাতায় সবুজ ইলিশ

উপকরণ
ইলিশ মাছ- ৫-৬ টুকরা
লেবুপাতা- ৫-৬টি
পেঁয়াজ বাটা- আধা কাপ
কাঁচামরিচ বাটা- ২ টেবিল চামচ
ধনেপাতা বাটা- ১ টেবিল চামচ
মরিচগুঁড়া- আধা চা-চামচ
কালোজিরা- আধা চা-চামচ
সরিষার তেল- আধা কাপ
লবণ স্বাদমতো

প্রণালি
মাছ ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। মাছের গায়ে সামান্য লবণ ও মরিচগুঁড়া মাখিয়ে রাখুন।

প্যানে এক টেবিল চামচ তেল গরম করে হালকা বাদামি করে মাছ ভেজে তুলে রাখুন।

অন্য একটি প্যানে বাকি তেল গরম করে কালোজিরা ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ বাটা ভেজে নিন। পেয়াজ দানা-দানা হয়ে এলে কাঁচামরিচ ও ধনেপাতা বাটা মিশিয়ে ১ কাপ পানি দিন।

পানি ফুটে উঠলে মাছগুলি বিছিয়ে দিয়ে ঢাকনা দিয়ে মাঝারি আঁচে মিনিট সাতেক রান্না করুন।

সাত মিনিট পর চুলা থেকে প্যান নামিয়ে ঢাকনা খুলে লেবুপাতা ছড়িয়ে আবার ঢাকনা দিয়ে রাখুন।

গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

ইলিশ-কাঁকরোলের ঝোল
উপকরণ
ইলিশ মাছ- ১টি (মাথা ও লেজ ছাড়া)
কাঁকরোল- ৪/৫টি
আলু- মাঝারি ১টি
আস্ত জিরা- ১/২ চা-চামচ
পেঁয়াজ কুচি- ১/৪ কাপ
হলুদগুঁড়া- আধা চা-চামচ
মরিচ ও ধনেগুঁড়া- ১ চা-চামচ করে
রসুন বাটা- ১ চা-চামচ
কাঁচামরিচ ফালি- ৫-৬টি
তেল ও লবণ পরিমাণমতো

প্রণালি
ইলিশ মাছ পছন্দমতো টুকরা করে পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। মাছের টুকরাগুলোতে সামান্য হলুদ-লবণ মাখিয়ে রাখুন।

কাঁকরোল ও আলু এক সাইজে কেটে রাখুন।

প্যানে তেল গরম করে আস্ত জিরা ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজকুচি হালকা সোনালী করে ভেজে নিন।

পেঁয়াজ সোনালী হলে তাতে অল্প পানি দিয়ে সব গুঁড়া ও বাটা মসলা কষিয়ে নিন। মসলা কষানো হলে আবার একটু পানি দিয়ে টুকরা করা আলু মিশিয়ে ঢাকনা দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করুন।

আলু আধা সেদ্ধ হলে কাঁকরোল মিশিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে নিতে হবে। ঝোলের জন্যে দরকারমতো পানি দিন।

কাঁকরোল সেদ্ধ হয়ে গেলে ওপরে মাছগুলি মিশিয়ে দিন। মিনিট পাঁচেক ঢাকনা দিয়ে রান্না করুন।

পাঁচ মিনিট পর মাছগুলি উল্টিয়ে দিয়ে কাঁচামরিচ ফালি দিয়ে মিনিট দুয়েক রান্না করে নামিয়ে ফেলুন।

গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

ইলিশের মাথা ও লেজ দিয়ে পুঁই চচ্চড়ি

উপকরণ
ইলিশের মাথা ও লেজ- ১টি মাছের
পুঁই শাক- ১ আঁটি
পেঁয়াজ কুচি- ১/৪ কাপ
কাঁচামরিচ ফালি- ৭/৮টি (ঝাল বুঝে)
হলুদ ও ধনিয়া গুঁড়া- আধা চা-চামচ করে
তেল ও লবণ পরিমাণমতো

প্রণালি
ইলিশের মাথা কয়েকটি টুকরা করে নিন।

হাঁড়িতে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি দিন। পেঁয়াজ নরম হয়ে গেলে অল্প পানি দিয়ে হলুদ ও ধনিয়া গুঁড়া কষিয়ে নিন।

মসলা কষানো হলে মাথা ও লেজ মিশিয়ে ঢাকনা দিয়ে দিতে হবে। মিনিট পাঁচেক ঢাকনা দিয়ে রান্না করুন।

মাছ থেকে যে পানি বের হবে সেটা দিয়েই কিছুক্ষণ কষিয়ে মসলা থেকে মাছ উঠিয়ে রাখুন।

এবার এই মসলার সঙ্গে কাঁচামরিচ ফালি এবং অল্প অল্প করে শাক মিশিয়ে নিন।

শাক মেশানো হলে উপরে কষানো মাথা ও লেজ বিছিয়ে দিন।

শাক সিদ্ধ হয়ে পানি টেনে আসলে নামিয়ে নিন। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।