শুক্রবার,২৪ নভেম্বর ২০১৭
হোম / খাবার-দাবার / ঐতিহ্যের ঢাকাই পনির
১১/১১/২০১৬

ঐতিহ্যের ঢাকাই পনির

-

লাল কাপড়ের উপরে স্বচ্ছ পলিথিনে মোড়া বড় বৃত্তাকায় সাদা পনির বিক্রির দৃশ্যটি পুরান ঢাকার রাস্তায় আমাদের একটি অতি চেনা চিত্র । পনির প্রিয় নয় এমন মানুষ খুঁজে পাওয়া কঠিন। সেই আদি থেকে ঢাকার রাস্তায় ঐতিহ্যবাহী এই পনিরকে আমরা ঢাকাই পনির বলি। দুনিয়াজুড়ে নানা ধরণের পনির পাওয়া যায় আর দেশ ও স্বাদ ভেদে নাম যাই হোক 'পনির' শব্দটি শুনলে সবারই জিভে জল আসার উপক্রম হয়। মুখরোচক এই পনির সাধারণত আদি ঢাকার বিভিন্ন স্থানে রাস্তার ধারে কিংবা কোন দোকানের সামনে বছরের পর বছর ধরে বিক্রি হয়ে আসছে। পনির বিক্রেতা স্বচ্ছ প্লাস্টিকের মোড়ক থেকে তা বের করে দাম অনুযায়ী মেপে ছোট ছোট করে কেটে ক্রেতার হাতে তুলে দেন।

মুখরোচক খাবার হিসেবে এই পনির এখন পাওয়া যায় পুরান ঢাকা ছাড়িয়ে দেশের সর্বত্র। বর্তমানে মূলত কিশোরগঞ্জ এর অষ্টগ্রাম থানা পনির তৈরির জন্য বিখ্যাত। মাহুটুলিতে অবস্থিত পনিরের অন্যতম আড়তদার হলো ডানা এন্টারপ্রাইজ; এই প্রতিষ্ঠান থেকে অন্যান্য পাইকারদের হাতে সারা ঢাকাতে সরবরাহ হচ্ছে "ঢাকাই পনির" নামে খ্যাত অষ্টগ্রামের পনির। বর্তমানে ঢাকায় পনিরের পাইকারী আড়ত আছে আটটি। অষ্টগ্রাম ছাড়াও ফরিদপুর, রাজশাহী, শরীয়তপুরসহ দেশের আরও কিছু জেলায় তৈরি হয় এই মুখরোচক পনির।

এই পনিরের স্বাদ প্রায় এক হলেও লবনের মাত্রার আধিক্যে কম-বেশি রয়েছে। তাই ক্রেতার পছন্দ অনুযায়ী দুই ধরণের পনির বিক্রি করতে বসেন দোকানী। পনির এর মূল উপাদান কাঁচা দুধ আর সাথে লবন ও আনুষাঙ্গিক উপাদান। সাধারণত দুই ধরনের দুধ থেকে বানানো হয় এই পনির। তার মাঝে গরু আর মহিষের দুধ প্রধান। তবে গরুর দুধের পনিরই সবচেয়ে জনপ্রিয়। দুধের ভিন্নতা থাকলেও পনিরের দামের কোন হেরফের নেই অর্থাৎ দুই ধরনের পনিরই একই দামে বিক্রি হয়।

পুরান ঢাকার চকবাজার, লালবাগ, রায়সাহেব বাজার, নারিন্দা, নবাবপুর, বংশাল, নাজিরাবাজার, সাত রওজাতে আবুল হাসনাত রোড, নিউমার্কেট, কসাইটুলি, নাজিমুদ্দিন রোড ইত্যাদি স্থানে পনির বিক্রি করতে দেখা যায় সেই আদি থেকেই।

জনপ্রিয় লোভনীয় ঢাকাই পনির নানা কাজে ব্যবহৃত হয়, বিশেষ করে বিয়ে সহ নানা অনুষ্ঠানে সালাদ-এর প্লেটে এক টুকরো পনির না হলে যেন অসম্পূর্ণ থেকে যায়। পুরান ঢাকার ঐতিহ্যবাহী বাকরখানির মধ্যে অন্যতম হলো পনির দেয়া বাকরখানি যা আদি থেকে ঢাকার বাসিন্দাদের মাঝে জনপ্রিয়। এছাড়া আমাদের এলাকাভিত্তিক বেকারী ও হোটেলগুলোতেও পনিরের নানা ব্যবহার রয়েছে। অতিথি আপ্যায়নে এই পনিরের ব্যবহার বহু আগে থেকেই। অনেকেই বার্গার, সিঙ্গারা, সমুচা, নানরুটি ইত্যাদি তৈরিতে ঢাকাই পনির ব্যবহার করে থাকেন। একসময় অনেকেই অসুস্থতা-পরবর্তী সময়ে খাবারের রুচি বাড়াতে পনির খেতেন। পনিরের চা অনেক স্থানেই পাওয়া যায়। উচ্চমানের প্রোটিন ও ক্যালসিয়াম সমৃদ্ধ পনির স্বাস্থ্য সুরক্ষায় গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে বলে অনেকেই নিয়মিত পনির খাওয়াকে গুরুত্ব দেন। অবশ্য পনিরে লবণের আধিক্য থাকায় অনেকেই উচ্চ রক্তচাপের কারণে একে এড়িয়ে যান প্রিয় খাবার হওয়া সত্ত্বেও।

ঐতিহ্যের ঢাকায় এখনো পনির-ওয়ালাকে দেখা যায় লাল কাপড়ের উপরে গোল পনিরগুলোকে সাজিয়ে রাস্তার ধারে বসে থাকতে । অনেক স্থানে ফেরি করেও বিক্রি হয় এই পনির। পুরান ঢাকার রাস্তায় এই চেনা দৃশ্য দেখে অনেকেই একটু থেমে স্বাদ নেন প্রিয় পনিরের।

ছবি ও লেখা : মোহাম্মদ ওয়াসিম, ক্রিয়েটর ফেইসবুক পেইজঃ Puran Dhakar Khabar, এডমিনঃ আপনার রান্নাঘর। কৃতজ্ঞতাঃ মোঃ রিয়াজ উদ্দিন, আবুল হাসনাত রোড, ঢাকা।