শুক্রবার,২৪ নভেম্বর ২০১৭
হোম / খাবার-দাবার / কোরবানি ঈদ স্পেশাল রেসিপিঃ ফাতিমা আজিজ
০৯/০১/২০১৬

কোরবানি ঈদ স্পেশাল রেসিপিঃ ফাতিমা আজিজ

-

কোরবানি ঈদ মানেই ভূরিভোজ। কত পদের রান্না যে করা হয় কোরবানি মাংস দিয়ে তার ইয়ত্তা নেই। সেরকমই কিছু স্পেশাল পদের রেসিপি দিয়েছেন বিশিষ্ট রান্নাবিদ ফাতিমা আজিজ ।

চিকেন বিরিয়ানি

উপকরণ
বাসমতি চাল- ১ কেজি
মোরগ- ৪টি (মাঝারি)
ঘি- ২ কাপ
সয়াবিন তেল- আধা কাপ
পেঁয়াজ- ৪টি, মিহি স্লাইস
পেঁয়াজ বাটা- ১ কাপ
আদা বাটা- ৪ টেবিল চামচ
রসুন বাটা- ১ টেবিল চামচ
জায়ফল বাটা- ১/২ টি
জয়ত্রী বাটা- ১/৪ চা চামচ
দারুচিনি বাটা- ১ চা চামচ
এলাচ বাটা- ১/২ চা চামচ
লবঙ্গ- ৩টি
(অথবা জায়ফল, জয়ত্রী, দারুচিনি, এলাচ ও লবঙ্গ একত্রে বাটা বা ভেজে গুঁড়া করে নিতে হবে) ২ থেকে আড়াই চা চামচ হবে।
টক দই- ১ কাপ, দুধ- ২ কাপ
লবণ ও চিনি- ১ টেবিল চামচ করে
জাফরান- ১ চা চামচ
কেওড়া ও লেবুর রস ২ টেবিল চামচ করে
মাওয়া- ১/২ কাপ, বেরেস্তা- ১/২ কাপ
বাদাম ও পেস্তাকুচি- ১/৪ কাপ+২ টেবিল চামচ
লেমন ইয়েলো কালার সামান্য

প্রণালি
চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। কুসুম গরম পানিতে চাল ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। কেওড়া জলে জাফরান ভিজিয়ে রাখুন। মোরগের চামড়া ছাড়িয়ে পেটের ময়লা পরিষ্কার করে গলার হাড়সহ একেকটি মোরগ ৪ টুকরা করুন। একবার ধুয়ে ১/২ চা চামচ লবণ মেখে ২০ মিনিট রেখে ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। একটি মিক্সিং বোলে মোরগের টুকরাগুলো নিয়ে তাতে আদা ও রসুন বাটা, অর্ধেক গরম মসলা গুঁড়া/বাটা, ১ টেবিল চামচ লবণ, অর্ধেক কেওড়া জলে ভেজানো জাফরান ও টক দই মিশিয়ে মেখে ৩০ মিনিট রেখে দিন। এবারে মসলা ও দইয়ের মিশ্রণ থেকে মোরগের টুকরাগুলো আলাদা করে তুলে প্যান বা হাঁড়িতে তেল গরম করে হালকা বাদামি করে ভেজে তুলে রাখুন।
এবার একই তেলে ১ কাপ ঘি দিয়ে পেঁয়াজ স্লাইস সোনালি করে ভেজে পেঁয়াজ বাটা দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে মেখে রাখা মোরগের দই ও মসলার বাকি মিশ্রণ দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে ৭ কাপ পানি দিন।
দু’একবার ফুটে উঠলে দুধ ও বাকি কেওড়া পানিতে মেশানো জাফরান দিয়ে নাড়ুন। কয়েকবার ফুটে উঠলে চাল পানি থেকে ঝরিয়ে নিয়ে হাঁড়িতে দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করুন।
দু’ তিনবার ফুটলে আলতোভাবে নেড়ে ঢেকে দিন। পানি টেনে চাল সমান হলে তাতে অর্ধেক বেরেস্তা ও বাকি গরম মসলা বাটা/গুঁড়া, অর্ধেক বাদাম ও পেস্তাকুচি দিয়ে ১০ মিনিট ঢেকে রাখুন।
তারপর ঢাকনা খুলে বাকি ঘি ও মাওয়া ছিটিয়ে উপরে মোরগের টুকরাগুলো বিছিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢেকে রাখুন কিছুক্ষণ। চাল পুরোপুরি সিদ্ধ হয়ে ঝরঝরে হলে মোরগের পিসগুলো চালের সঙ্গে সাবধানে মিশিয়ে নাড়ুন।
পাশের চুলায় তাওয়া গরম করে আঁচ কমিয়ে বিরিয়ানির হাঁড়ি গরম তাওয়ার উপর চাপিয়ে দমে রাখুন কিছুক্ষণ।
সার্ভিং ডিশে বেড়ে বাকি বেরেস্তা ও বাদাম ও পেস্তা কুচি দিয়ে মনের মতো করে সাজিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

তাজ কাবাব

উপকরণ
গরুর পিছনের রানের চাকা মাংস- ১ কেজি
আলু- ৬টি, (বড়)
টমেটো- ৬টি, (পাকা গোল)
পেঁয়াজ- ১২টি, (বড়)
গোটা শুকনামরিচ- ৮টি
গোটা রসুন- ১২ কোয়া
সিরকা- ১ টেবিল চামচ
তেল- ৩/৪ কাপ
আদা বাটা- ২ চা চামচ
রসুন বাটা- আধা চা চামচ
জিরা বাটা- ২ চা চামচ
গোলমরিচ বাটা- আধা চা চামচ
ধনেগুঁড়া- আধা টেবিল চামচ
হলুদগুঁড়া- ১ চা চামচ
মরিচ গুঁড়া- ১ চা চামচ
পোস্তদানা বাটা- ১ টেবিল চামচ
লবণ- ২ চা চামচ/ স্বাদমতো
জায়ফল গুঁড়া/ বাটা- ১/৪ চা চামচ
জয়ত্রী গুঁড়া/ বাটা- আধা চা চামচ
দারুচিনি- ৬/৭ টুকরা, (২ সে.মি.)
ছোট এলাচ- ৩/৪ টি, লবঙ্গ- ৩টি
(দারুচিনি, এলাচ ও লবঙ্গ একত্রে ভেজে গুঁড়া করে বা বেটে নিতে হবে)।

প্রণালি
মাংস পুরু করে কেটে ধুয়ে সামান্য থেঁতো করে নিন। একটি মিক্সিং বোলে লবণ, সিরকা ও সব ধরনের বাটা ও গুঁড়া মসলা মাংসের সঙ্গে মিশিয়ে ২০ মিনিট রেখে দিন। আলু, টমেটো ও পেঁয়াজ গোল করে (১/২পুরু) চাক চাক কেটে ভিন্ন পাত্রে রাখুন। একটি প্যানে তেল ব্রাশ করে প্রথমে আলুর দ’ুধারের টুকরোগুলো বিছিয়ে প্রথমে মাংস তার উপরে একে একে আলু, টমেটো ও পেঁয়াজ বিছিয়ে উপরে কিছু তেল দিয়ে কয়েকটি রসুনের কোয়া ও শুকনা মরিচ দিন। পুনরায় একইভাবে ক্রমান্বয়ে মাংস, আলু, টমেটো, পেঁয়াজ, রসুনের কোষ, শুকনা মরিচ ও তেল দিয়ে উপরে বাকি পেঁয়াজ ও তেল দিন। এরপর মাংস, আলু ও পেঁয়াজের উপরের লেয়ারের কিছু কম পানি দিয়ে মাঝারি আঁচে ঢেকে দিন। মনে রাখতে হবে এই তাজকাবাব রান্না করার সময় নাড়া যাবে না। কয়েকবার ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে দিন। মাংস সিদ্ধ হয়ে এলে অল্প আঁচে তাওয়ার উপর ঢেকে রান্না করুন। মাংস সিদ্ধ হয়ে পানি টেনে তেল ছাড়া শুরু করলে নামিয়ে মনের মতো করে সাজিয়ে পরিবেশন করুন পরোটা, বাকরখানি, নান বা পোলাওয়ের সঙ্গে।

ক্যারামেলাইজড তাক্কা

উপকরণ
গরুর পিছনের রানের চাকা মাংস- ১ কেজি
সিরকা বা লেবুর রস- ৩ টেবিল চামচ
আদার রস/বাটা - ১ টেবিল চামচ
লবণ - আড়াই টেবিল চামচ
দারুচিনি বাটা - ১/৪ চা চামচ
এলাচ বাটা- ৪টি
গোলমরিচ বাটা - ২ চা চামচ
সয়াবিন তেল- ১/২ কাপ

প্রণালি :
মাংসের চর্বি ও পর্দা পরিষ্কার করে দু’ টুকরা করুন। একেকটি চাকা আনুমানিক ৪০০ গ্রামের মতো হবে। মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি পাত্রে মাংসের চাকার সঙ্গে আদার রস বা আদা বাটা, সিরকা ও লবণ মিশিয়ে কেচে নিন। মাংসের এ পিঠ ও পিঠ ভালো করে কেচে ক্লিন পেপার দিয়ে ঢেকে ফ্রিজে রেখে দিন। ৬ ঘণ্টা পর বের করে আবার চারপাশ ভালো করে কেচে ক্লিন পেপার দিয়ে ঢেকে ফ্রিজে রেখে দিন। এভাবে ৩/৪ বার কেচে মাংসের টুকরোগুলো ভালো করে ধুয়ে ডুবো পানিতে সিদ্ধ করুন। পানি শুকিয়ে গেলে নামিয়ে একটি ট্রে-তে নিন। এবার মাংসে সব বাটা মসলা একত্রে মিশিয়ে মেখে নিন। কড়াই বা প্যানে তেল গরম করে মাঝারি আঁচে লালচে করে ভেজে নিন। এবারে মাংস স্লাইস করে কেটে ক্যারামেল সসে ভালো করে মেখে সার্ভিং ডিশে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

ক্যারামেল সস
উপকরণ
চিনি- ১ কাপ, পানি- ১/৪ কাপ
এলাচি লেবুর রস- ১টি
ক্রীম- ২ টেবিল চামচ
প্রণালি
চিনি ও পানি একত্রে চুলায় দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়ুন। তারপর সিরা ঘন করে ক্যারামেল তৈরি করুন। সিরা আর নাড়বেন না। লেবুর রস মিশিয়ে আরেকবার নাড়ুন। এবারে হালকা লালচে রং ধারণ করলে নামিয়ে ক্রিম মিশিয়ে ভালো করে নেড়ে মসৃণ সস তৈরি করুন।

বিফ ভিন্দালু

উপকরণ
হাড়সহ মাংস- ১ কেজি
সরিষার তেল- আধা কাপ
পেঁয়াজ স্লাইস- ২ কাপ, রসুন- ১০/১২ কোয়া
কাঁচামরিচ- ১০টি, শুকনা মরিচ- ৫টি
আদা বাটা- ২ চা চামচ
ধনেগুঁড়া- আধা টেবিল চামচ
জিরা ও হলুদগুঁড়া- ২ চা চামচ করে
২টি কাঁচামরিচ দিয়ে সাদা সরিষা বাটা- ১ টেবিল চামচ
লালমরিচের গুঁড়া- ৪ চা চামচ
গোলমরিচের গুঁড়া- আধা চা চামচ
সিরকা ও টক দই- ২ টেবিল চামচ করে
লবণ- ২ চা চামচ/স্বাদমতো।

প্রণালি
একটি বাটিতে সিরকা ও টক দইয়ের সঙ্গে সরিষা বাটা বাদে লবণ, সমস্ত বাটা ও গুঁড়া মসলা একত্রে মিশিয়ে মসৃণ পেস্ট তৈরি করুন। প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ হালকা সোনালি করে ভেজে রসুনের কোষগুলো দিয়ে আরও কিছুক্ষণ ভাজুন। তবে খেয়াল রাখতে হবে পেঁয়াজ যেন পুড়ে না যায়। এবারে মাংস দিয়ে আরো কিছুক্ষণ ভাজুন। মাংস ভাজা ভাজা হলে দই ও সিরকাসহ মসলার মিশ্রণ দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে অনেকক্ষণ কষিয়ে নিন। এবারে ভালো করে কষানো হলে ২ কাপ ফুটানো গরম পানি দিয়ে নেড়ে মাঝারি আঁচে ঢেকে দিন। কয়েকবার ফুটে উঠলে শুকনা মরিচ ভেঙে ও কাঁচামরিচ দিয়ে নেড়ে ঢেকে রান্না করুন। মাংস মাখা মাখা হলে সরিষা বাটা ও দেড় কাপ ফুটানো গরম পানি দিয়ে নেড়ে অল্প আঁচে নেড়ে ঢেকে রান্না করুন। মাংস সিদ্ধ হয়ে মাখা মাখা হলে মাংস ও মসলা থেকে তেল ছাড়বে। একবার নেড়ে ঢেকে চুলা বন্ধ করে দিন। দশ মিনিট পর ঢাকনা খুলে সার্ভিং ডিশে বেড়ে গরম গরম পোলাও বা পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন।

মুঠা কাবাব

উপকরণ
মাংসের কিমা- ১ কেজি
পাউরুটি কুচি- ২ স্লাইস
পেঁয়াজ- ৪ টেবিল চামচ, (মিহি কিমা)
কাঁচামরিচ- ৩ চা চামচ, (কিমা করা)
পুদিনাপাতা কুচি- ৩ টেবিল চামচ
পনির কুচি- ১/৪ কাপ+ ২ টেবিল চামচ
গোলমরিচ গুঁড়া- ১ চা চামচ
আদা বাটা- ২ চা চামচ
ডার্ক সয়া সস- ১/২ টেবিল চামচ
চিনি- ১ চা চামচ
টমেটো সস- ৪ টেবিল চামচ
সিরকা- ২ টেবিল চামচ
সরিষার তেল- ৪ টেবিল চামচ
লবণ- ২ চা চামচ/ স্বাদমতো

প্রণালি
একটি মিক্সিং বোলে মাংসের কিমা, তেল ও ২ টেবিল চামচ ঝুরি করা পনির কুচি বাদে টমেটো সস, সিরকা, তেল ও লবণ একত্রে মিশিয়ে ভালো করে ফেটিয়ে নিয়ে পাউরুটি কুচি ও অন্যান্য বাকি উপকরণ মিশিয়ে মসৃণ করে পেস্ট তৈরি করুন। এবার এই মিশ্রণের সঙ্গে কিমা মিশিয়ে ভালো করে মেখে নিয়ে ১৮ থেকে ২০টি ভাগ করুন। তারপর একেকটি ভাগ হাতের তালুতে নিয়ে গোল করে হাত মুঠ করে একেকটি কাবাব তৈরি করুন। হাতের মুঠায় নিয়ে এমনভাবে চ্যাপ্টা করুন যেন কাবাবের উপর হাতের চার আঙুলের ছাপ থাকে। প্যানে তেল গরম করে অল্প আঁচে দু’পিঠ ঢেকে শ্যালো ফ্রাই করুন। সার্ভিং ডিশে নিয়ে উপরে বাকি পনির দিয়ে সাজিয়ে টমেটো কেচাপের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন।

মাটন শাহী কোরমা

উপকরণ
খাসির মাংস- ১ কেজি
পেঁয়াজ বাটা- ১/৪ কাপ, আদা বাটা- ১ টেবিল চামচ
দারুচিনি- ৩ টুকরা, (২ সে.মি.)
এলাচ- ৪টি, তেজপাতা- ২টি
রসুন বাটা- ২ চা চামচ, কেওড়া জল- ২ টেবিল চামচ
জাফরান- আধা চা চামচ
ঘন দুধ দিয়ে একত্রে কাঠবাদাম,
কাজুবাদাম ও পোস্তদানা বাটা- ১ টেবিল চামচ
লবণ- ২ চা চামচ, চিনি- ২ চা চামচ
তেল- ১/৪ কাপ, ঘি- ১/৪ কাপ
পেঁয়াজ- ৬টি, মিহি স্লাইস
কাঁচামরিচ- ৮টি, টক দই- আধা কাপ
লেবুর রস- আধা টেবিল চামচ
বাদাম ও পেস্তা কুচি- ২ টেবিল চামচ।

প্রণালি
চর্বি ফেলে মাংস পরিষ্কার করে টুকরা করে ধুয়ে ১/২ চা চামচ লবণ মেখে ৩০ মিনিট রেখে দিন। তারপর ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। কেওড়াজলে জাফরান ভিজিয়ে নিন। হাঁড়িতে মাংস নিয়ে ঘি, দারুচিনি, এলাচ, তেজপাতা, চিনি, লেবুর রস, কেওড়াজল, জাফরান ও কাঁচামরিচ বাদে অন্যান্য সমস্ত উপকরণ একত্রে মিশিয়ে মেখে ২০ থেকে ৩০ মিনিট রেখে দিন। ৩০ মিনিট পর মেখে রাখা মাংসের হাঁড়ি মাঝারি আঁচে ঢেকে রান্না করুন। মাংস সিদ্ধ না হলে ১ থেকে ২ কাপের মতো ফুটানো গরম পানি ও কাঁচামরিচ দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। ১০/১৫ মিনিট পর ঢাকনা খুলে চিনি ও কেওড়াজলে মিশানো জাফরান দিয়ে নেড়ে অল্প আঁচে ঢেকে কিছুক্ষণ রান্না করুন। পাশের চুলায় প্যানে ঘি গরম করে তেজপাতা ও গোটা গরম মসলার ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ স্লাইস সোনালি করে ভেজে মাংস বাগার দিন। তারপর নেড়ে আঁচ কমিয়ে ঢেকে তাওয়ার উপরে ১০/১৫ মিনিট দমে রেখে লেবুর রস দিয়ে নেড়ে ১০ মিনিট পর চুলা বন্ধ করে দিন। সার্ভিং ডিশে মনের মতো করে সাজিয়ে পোলাও বা পরোটার সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন।