বুধবার,২২ নভেম্বর ২০১৭
হোম / খাবার-দাবার / কোরবানি ঈদ স্পেশাল রেসিপিঃ নিলুফার হাবিব
০৯/০১/২০১৬

কোরবানি ঈদ স্পেশাল রেসিপিঃ নিলুফার হাবিব

-

বিভিন্ন দেশের রান্নার কোর্স করেছেন, হাত পাকিয়েছেন। এখন ছোটখাট একটি রান্নার স্কুলও চালান। ঈদের জন্য নিলুফার হাবিব দিয়েছেন তার পছন্দের বেশ কিছু বিফ রেসিপি ও সেই সঙ্গে বোনাস একটি আইসক্রিম রেসিপি।

শাহী বিফ বিরিয়ানি

উপকরণ
বাসমতি চাল- ৫০০ গ্রাম
গরুর মাংস- ১ কেজি
ঘি- ২ টেবিল চামচ
আস্ত এলাচ, তেজপাতা, দারুচিনি, লবঙ্গ- প্রতিটা ২/৩টি করে
গরম মসলাগুঁড়া- আধা চা চামচ
পেঁয়াজকুচি- ১ কাপ
গুঁড়ামরিচ- আধা চা চামচ
পেস্তাবাদাম বাটা- ১ টেবিল চামচ
বেরেস্তা- আধা কাপ
ঘন দুধ- ১ কাপ
ক্যাপসিকাম- ২ টুকরা করা
জিরাগুঁড়া- ২ চা চামচ
আদাবাটা- ১ টেবিল-চামচ
রসুনবাটা- এক টেবিল-চামচ
জয়ত্রী ও জায়ফল গুঁড়া- ১ চা চামচ
চিনি- ১ চা চামচ
লাল রং পরিমাণমতো
কাঁচামরিচ ও ধনেপাতা পরিমাণমতো
লবণ পরিমাণমতো

প্রণালি
প্রথমে চাল ভালো করে ধুয়ে আধা ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। আধা কাপ পেঁয়াজের বেরেস্তা তৈরি করে রাখতে হবে। অপর একটি পাত্রে মাংস নিয়ে তাতে একে একে সব মসলা (আদা ও রসুনবাটা, জিরাগুঁড়া, গরম মসলা, লবণ, গুঁড়ামরিচ, এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা, লবঙ্গ, জয়ত্রী ও জায়ফলগুঁড়া, চিনি, পেস্তা বাদামবাটা, তেল, পেঁয়াজকুচি) দিয়ে প্রায় সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। মাংসের সঙ্গে ঘন দুধ মিশিয়ে ভালো করে কষান। চাল ছেঁকে আবার গরম পানিতে ১০ মিনিট সিদ্ধ করুন। আবার ছেঁকে নিন। কিছু মাংস তুলে বাটিতে রাখুন।
চুলার আঁচ একদম কমিয়ে কড়াইয়ের মাংসের উপর এক পরত চাল বিছিয়ে দিন। তার উপর বাটির মাংসটুকু বিছিয়ে নিয়ে এর উপর পেঁয়াজ-বেরেস্তা, ক্যাপসিকাম, কাঁচামরিচ, ধনেপাতার কুচি এবং চাইলে পুদিনাপাতার কুচি সাজিয়ে দিন। এর উপর আরেক পরত চাল দিয়ে উপরে পেঁয়াজ-বেরেস্তা দিয়ে ঢেকে দিন। এভাবে আধা ঘণ্টা দমে রাখুন। নামানোর কিছুক্ষণ আগে উপরে লাল রংয়ের পানি ও ঘি ছড়িয়ে দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে মাংস ও চাল মিশিয়ে নিন। তৈরি হয়ে গেল গরুর মাংসের শাহী বিরিয়ানি।

আচারি বিফ

উপকরণ
গরুর মাংস- ১ কেজি
আম অথবা জলপাইয়ের আচার- ৩ টেবিল চামচ
পাঁচফোড়ন- আধা চা চামচ
পেঁয়াজকুচি- ১ কাপ
আদাবাটা- ১ টেবিল চামচ
রসুনবাটা- ১ চা চামচ
জিরাবাটা- ১ চা চামচ
সরিষাবাটা- ১ টেবিল চামচ
মরিচগুঁড়া- ১ টেবিল চামচ
হলুদগুঁড়া- ১ চা চামচ
লবণ স্বাদমতো
দারুচিনি- ২ টুকরা
এলাচ- ২টি
তেজপাতা- ১টি
সরিষার তেল- আধা কাপ
চিনি- ১ চা চামচ
কাঁচামরিচ- ৮/১০টি

প্রণালি
মাংস টুকরা করে ধুয়ে আচার ও কিছু কাঁচামরিচ বাদে সব উপকরণ মেখে নিতে হবে।
তেল গরম করে পাঁচফোড়ন দিতে হবে। তাতে মাখানো মাংস ও পরিমাণমতো পানি দিয়ে অল্প আঁচে রান্না করুন।
মাংস সিদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে গেলে আচার ও কাঁচামরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ চুলায় রেখে নামিয়ে নিন।

ইয়োগার্ট বিফ

উপকরণ
গরুর মাংস- আধা কেজি
পেঁয়াজকুচি- ২ কাপ
আদাবাটা- ২ টেবিল চামচ
রসুনবাটা- ১ টেবিল চামচ
জিরাবাটা- ১ চা চামচ
ধনেগুঁড়া- ১ চা চামচ
মরিচগুঁড়া- ২ টেবিল চামচ
তেজপাতা- ১টা
তেল- আধা কাপ
দারুচিনি-এলাচি- ৪টা, আস্ত
জয়ত্রী-জায়ফল বাটা- আধা চা চামচ
চিনি অল্প পরিমাণে
লবণ পরিমাণমতো

প্রণালি
প্রথমে মাংস একটি পাত্রে ভালোমতো ধুয়ে নিন। এবার অন্য একটি পাত্রে তেল, পেঁয়াজ, আদা-রসুনবাটা, জিরাবাটা, ধনেগুঁড়া, মরিচগুঁড়া, লবণ পরিমাণমতো, দারুচিনি-এলাচি, জায়ফল-জয়ত্রী ও তেজপাতা দিয়ে মাখিয়ে এর ওপর মাংস ঢেলে চুলায় বসিয়ে দিন। এবার এর ওপর সামান্য পরিমাণে পানি দিন। মাংস যখন নরম হবে এবং তেল উঠবে, তখন এর ওপর দই ও চিনি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ অল্প আঁচে চুলায় রেখে দিন। কিছুক্ষণ পর মাংস মাখা মাখা হলে নামিয়ে ফেলুন। পরোটা কিংবা পোলাও-এর সঙ্গে পরিবেশন করুন।

স্টক রোল

উপকরণ
বিফ স্টক- দেড় থেকে দুই পাউন্ড (পাতলা স্ট্রিপে কাটা)
গাজর- ১টা
ক্যাপসিকাম- ১টা
জুকিনি- অর্ধেকটা (গাজর, ক্যাপসিকাম, জুকিনি চিকন করে কেটে নিতে হবে)
পেঁয়াজ- ৫টা (কুচি)
রসুন কোয়া- ২টা (ছেঁচে নিন/আধা বাটা)
শুকনো অরিগ্যানো- ১/২ চা চামচ
শুকনো বেসিল- ১/২ চা চামচ
তেল পরিমাণমতো
লবণ স্বাদমতো
গোলমরিচ গুঁড়া সামান্য

বালসামিক গ্লেজ সসের জন্য
ঘি- ১ টেবিল চামচ
পেঁয়াজপাতা কুচি- ২ টেবিল চামচ
বালসামিক ভিনিগার- ১/৪ কাপ
মধু- ১ টেবিল চামচ
বিফ স্টক- ১/৪ কাপ
লবণ ও গোলমরিচ পরিমাণমতো

প্রণালি
স্টক স্লাইসে লবণ ও গোলমরিচ মাখিয়ে রাখুন। প্যানে ঘি গরম করুন। আগুন মাঝারি আঁচে থাকবে। পেঁয়াজকলি কুচি ভাজুন।
এবার বালসামিক ভিনিগার, মধু, বিফ স্টক, লবণ ও গোলমরিচ মেশান। চুলার আঁচ কমিয়ে দিন। ঝোল অর্ধেক হয়ে এলে একটা পাত্রে ঢেলে রাখুন।
অন্য একটা ছোট প্যানে তেল দিয়ে রসুন ভাজুন। এখন সবজিগুলো দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়ুন। দেখবেন সবজিগুলো নরম কিন্তু একটু মুচমুচে হয়ে গেছে।
এবার এর সঙ্গে অরিগ্যানো, বেসিল, লবণ ও গোলমরিচের গুঁড়ো দিয়ে নাড়ুন। এরপর একটি পাত্রে ঢেলে রাখুন।
স্লাইস করা গরুর মাংস নিন। স্লাইসের মাঝখানে পাত্রে রাখা সবজি দিয়ে টুথপিক দিয়ে আটকে নিন।
স্টক রোল ফ্রাই প্যানে নিয়ে দু’পিঠ উল্টে-পাল্টে ভালো করে নেড়ে নামিয়ে ডিশে রাখুন। প্রতিটা রোলের ওপর বালসামিক সস ঢেলে পরিবেশন করুন।

বিফ চিলি উইথ গ্রেভি

উপকরণ
হাড়বিহীন মাংস- ২ কেজি
ডিম- ৪টি
পেঁয়াজ- ৫০০ গ্রাম
মরিচ- ১০টি
কর্নফ্লাওয়ার- ১০০ গ্রাম
আদা- ১০ গ্রাম
গোলমরিচ- ২ টেবিল চামচ
কুকিং অয়েল- ৫০০ গ্রাম
বাটার- ৫০ গ্রাম
সয়া সস- ৩০ গ্রাম
ওয়েস্টার সস- ৫০ গ্রাম
লবণ পরিমাণমতো

প্রণালি
প্রথমে মাংসগুলোকে ছোট ছোট পিস করে কেটে ধুয়ে নিন। এরপর মাংস, ডিম ও কর্নফ্লাওয়ার দিয়ে ম্যারিনেট করে নিন। ম্যারিনেট করা মাংসগুলোকে ডিপ ফ্রাই করে নিতে হবে। একটি ননস্টিক প্যানে বাটার গরম করে তাতে আদাবাটা দিয়ে আস্তে আস্তে ফ্রাই করুন। এরপর পেঁয়াজ ও মরিচ দিয়ে ভাজতে হবে, বাদামি রং না হওয়া পর্যন্ত। এতে মাংসের টুকরাগুলো দিতে হবে। এরপর সয়া সস ও ওয়েস্টার সস দিয়ে মেশাতে হবে। স্টক অথবা পানি দিয়ে কয়েক মিনিট রান্না করুন। গাঢ় করার জন্য কর্নফ্লাওয়ার দিতে হবে। লবণ ও গোলমরিচ দিন পরিমাণমতো। হয়ে গেলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

কফি আইসক্রিম

উপকরণ
গুঁড়াদুধ- ১ কাপ
ক্রিম- ১ টিন
কাস্টার্ড পাউডার- ১ টেবিল-চামচ
কফি- দেড় টেবিল চামচ
পানি- ১ কাপ

প্রণালি
প্রথম ধাপে সবগুলো উপাদান একসঙ্গে ব্লেন্ড করে মিশ্রণটি একটি প্যানে ঢেলে জ্বাল দিয়ে ঘন করে নিতে হবে।
এরপর একটি বড় ডিশে ৫টি ডিমের কুসুম ও অর্ধেক কাপ চিনি ভালো করে বিট করে নিন।
ডিম ও চিনির মিশ্রণটি যখন ক্রিমের মতো হয়ে আসবে, তখন জ্বাল দিয়ে রাখা মিশ্রণ অল্প অল্প করে তার মধ্যে দিয়ে বিট করতে হবে।
এভাবে সবটুকু মিশ্রণ মেশান। এরপর ছাঁচে ঢেলে ন্যূনতম ৮ ঘণ্টা ডিপ ফ্রিজে রেখে জমাট বাঁধাতে হবে।
সবশেষে চকলেট সিরাপ ও হুইপড ক্রিম দিয়ে পরিবেশন করুন।