শুক্রবার,২৪ নভেম্বর ২০১৭
হোম / খাবার-দাবার / কোরবানি ঈদ স্পেশাল রেসিপিঃ খাদিজা শারমিন হক
০৯/০১/২০১৬

কোরবানি ঈদ স্পেশাল রেসিপিঃ খাদিজা শারমিন হক

-

যুক্তরাষ্ট্র প্রবাসী শৌখিন রাঁধুনি তিনি । স্বাদের হেরফের না করে কঠিন রান্না সহজভাবে উপস্থাপন করা তার বৈশিষ্ট্য। কোরবানির ঈদ উপলক্ষে খাদিজা শারমিন হক দিয়েছেন কলিজা-গুর্দা-মগজসহ বেশ কয়েকটি প্রিয় রেসিপি।

মগজ ভুনা

উপকরণ
গরুর মগজ- ১টি অথবা
ছাগলের মগজ- ২টি, পেঁয়াজকুচি- ১ কাপ
আদা-রসুন বাটা- ১ টেবিল চামচ
হলুদ গুঁড়া- ১/২ চা চামচ
মরিচ গুঁড়া- ১ চা চামচ
ছোট এলাচ- ৪/৫ টা, দারুচিনি- ২টা
কয়েকটা গোলমরিচ আর লবঙ্গ
তেজপাতা, ভাজা জিরার গুঁড়া
গরম মসলা গুঁড়া, আস্ত কাঁচামরিচ
লবণ স্বাদ অনুযায়ী, তেল

প্রণালি
মগজ পানি দিয়ে ধুয়ে পর্যাপ্ত গরম পানিতে সিদ্ধ করতে দেবেন। সিদ্ধ করার সময় লবণ, কয়েকটা লবঙ্গ আর গোলমরিচ দিয়ে দিন। বেশিক্ষণ সিদ্ধ করবেন না। ৭ থেকে ৮ মিনিট। পানিটা ফেলে দিন। দেখবেন রগগুলো স্পষ্ট হয়ে গেছে। এখন একটা কাঁটা চামচ দিয়ে রগগুলো তুলে ফেলুন। হাত দিয়ে মগজটা চটকে নিতে পারেন। তেল গরম করে আস্ত গরম মসলা দিয়ে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে নিতে হবে। এখন একে একে আদা-রসুন বাটা, হলুদ, মরিচ গুঁড়ো আর অল্প পানি দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। মগজ দিয়ে ভুনতে হবে। লবণ দিতে হবে। অল্প পানি আর কাঁচামরিচ দিয়ে আরো ১০ মিনিটের মতো রান্না করে ঝোল শুকিয়ে মাখামাখা হয়ে তেল উপরে উঠে এলে নামিয়ে নিতে হবে। নামানোর আগে ভাজা জিরার গুঁড়া আর গরম মসলার গুঁড়া ছড়িয়ে নামাতে হবে।

আচারি কিমাভরা মরিচের সঙ্গে কাবাব-বিরিয়ানি

উপকরণ
কাবাবের জন্য
গরুর কিমা- ১ পাউন্ড
আদাবাটা- ২ চা চামচ
রসুনবাটা- ১ চা চামচ
বেরেস্তা- ১/৪ ভাগ কাপ
জায়ফল-জয়ত্রী গুঁড়া- ১/২ চা চামচ
দারুচিনি গুঁড়া- ১/৪ চা চামচ
মরিচগুঁড়া- ১ চা চামচ
ডিম- ১টা ফেটানো
কর্নফ্লাওয়ার- দেড় টেবিল চামচ
কাবাব মসলা/গরম মসলাগুঁড়া- ১ চা চামচ
লবণ স্বাদ অনুযায়ী
গ্রেভির জন্য
বেরেস্তা- ২/৩ ভাগ কাপ
আদাবাটা- ২ চা চামচ
রসুনবাটা- ২ চা চামচ
মরিচগুঁড়া- ১ চা চামচ
আস্ত গরম মসলা- ১ চা চামচ, (এলাচ,দারুচিনি, তেজপাতা )
ঘন নারকেল দুধ/ঘন দুধ/ক্রিম- ১ কাপ
লবণ স্বাদ অনুযায়ী
তেল
আচারি কিমার জন্য
গরুর কিমা- ১/২ পাউন্ড
রসুনবাটা- ১ চা চামচ
আদাবাটা- ১ চা চামচ
পেঁয়াজকুচি- ১ টা, ছোট
হলুদগুঁড়া- ১/৪ চা চামচ
শুকনা মরিচগুঁড়া- ১ চা চামচ, টালা
গরম মসলাগুঁড়া- ১/২ চা চামচ
আচার- ১ টেবিল চামচ
আচারি মসলা- ১ চা চামচ
কাঁচা মরিচকুচি (ইচ্ছা)
সরিষার তেল
লবণ স্বাদ অনুযায়ী
বিরিয়ানির জন্য
কালিজিরা চাল- ৪ কাপ
আদার রস- ২ চা চামচ
পেঁয়াজকুচি- ১টা, ছোট
আস্ত গরম মসলা
(এলাচ, বড় এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা )
আস্ত কাঁচামরিচ, লবণ স্বাদ অনুযায়ী
ঘি
অন্যান্য উপকরণ
বড় সিমলা মরিচ, বেরেস্তা
কেওড়া জল, জাফরান

প্রণালি
কাবাবের জন্য উল্লিখিত সব উপকরণ দিয়ে লম্বা শেপের কাবাব করে ফ্রিজে কমপক্ষে ২ ঘণ্টা রেখে দিন। চাইলে কয়লার ধোঁয়া দিতে পারেন। অল্প তেলে ভেজে নিন।
তেল গরম করে আস্ত গরম মসলা দিয়ে ভেজে আদা, রসুনবাটা, মরিচগুঁড়া, লবণ আর অল্প পানি দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নারকেল দুধ আর অল্প পানি দিন, কাবাবগুলো দিন। বেরেস্তা দিন।
গ্রেভি ১ কাপ পরিমাণ হলে চুলা বন্ধ করে কাবাব তুলে নিন। গ্রেভিটা পোলাওয়ে ব্যবহার করা হবে।
আচারি কিমার আচার বাদে সব উপকরণ মাখিয়ে রান্না করুন, কিমা থেকে বের হওয়া পানি শুকিয়ে এলে আচার আর কাঁচামরিচ কুচি দিন। ভাজা ভাজা করে নামিয়ে নিন।
সিমলা মরিচগুলোর ভিতরে চিরে কিমা ভরে নিন। অল্প তেলে ভেজে নিন।
ঘি গরম করে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে চাল দিন। ১ কাপ রান্না কাবাবের গ্রেভি আর ৫ কাপ পানি যোগ করুন। আস্ত গরম মসলা, আদার রস আর লবণ দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। পানি শুকিয়ে এলে হালকা হাতে একবার নেড়ে কাঁচামরিচ, বেরেস্তা, জাফরান, কেওড়াজল দিয়ে উপরে স্টাফড মরিচগুলো রেখে দমে দিয়ে দিন।
পরিবেশনের সময় মরিচগুলো তুলে নিন। প্রথমে এক লেয়ার পোলাওয়ের উপরে রান্না কাবাব রেখে আরেক লেয়ার পোলাও দিন। উপরে স্টাফড মরিচগুলো দিন। বেরেস্তা দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

কলিজা ভুনা

উপকরণ
গরু/খাসির কলিজা- ১ পাউন্ড
পেঁয়াজ- ১ কাপ মিহি স্লাইস করা
পেঁয়াজবাটা- ১ টেবিল চামচ
আদাবাটা- ১ টেবিল চামচ
রসুনবাটা- ২ চা চামচ
রসুন- ৪ বা ৫ কোয়া, ছেঁচে নেয়া
হলুদগুঁড়া- ১/২ চা চামচ
মরিচগুঁড়া- ২ চা চামচ বা স্বাদ অনুযায়ী
তেজপাতা- ২টা
এলাচ- ৪/৫টা
দারুচিনি স্টিক- ১ টুকরো
লবণ স্বাদ অনুযায়ী, তেল
আস্ত কাঁচামরিচ- ৫/৬টা
স্পেশাল কলিজার মসলা- ১/২ টেবিল চামচ

স্পেশাল কলিজার মসলা উপকরণ
ভাজা জিরার গুঁড়া- ১ টেবিল চামচ
গোটা ধনে- ১/২ টেবিল চামচ, টেলে নিয়ে গুঁড়া করা
মৌরিগুঁড়া- ১/২ টেবিল চামচ
জায়ফলগুঁড়া- ১/২ চা চামচ
জয়িত্রী গুড়া- ১/২ চা চামচ
এলাচ- ১০টা, ছোট
বড় /কালো এলাচ- ৩টা
কালোজিরা- ১/২ চা চামচ
মেথি- ১/২ চা চামচ
শুকনা মরিচ- ৪/৫টা, হালকা টেলে নেয়া

প্রণালি
কলিজি হালকা কুসুম গরম পানিতে আধাঘণ্টার জন্য ভিজিয়ে রাখুন। পানি বদলে আরও আধাঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। প্রথমবার পানিতে অল্প ভিনিগার মেশাতে পারেন। শেষবার দুধে আধাঘণ্টা ভিজিয়ে ভালো করে ধুয়ে নিন। এতে কলিজা থেকে কোনো গন্ধ আসবে না। তেল গরম করে আস্ত গরম মসলা দিন। স্লাইস করা পেঁয়াজ দিয়ে বাদামি করে ভেজে একে একে ছ্যাঁচা রসুন, পেঁয়াজবাটা, আদাবাটা, রসুনবাটা দিয়ে ভাজুন। অল্প পানি যোগ করে হলুদ আর মরিচের গুঁড়া দিয়ে ভালো করে কষান। কলিজা দিন। অল্প অল্প পানি দিয়ে কষান। অল্প পানি দিয়ে ঢেকে দিন। কলিজা বেশিক্ষণ রান্না করলে শক্ত হয়ে যায়। ২০ মিনিটের মধ্যে সিদ্ধ হয়ে যাবে। এই সময় লবণ আর আস্ত কাঁচামরিচ দিয়ে আরেকটু রান্না করে চুলা বন্ধ করে দিন। তেল উপরে উঠে এলে স্পেশাল মসলার গুঁড়া দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন। কলিজা, গুর্দা রান্নার সময় প্রথমেই লবণ দেবেন না। তাতে কলিজা শক্ত হয়ে যাবে।

মেথি গুর্দা ভুনা

উপকরণ
গরুর গুর্দা- ১ পাউন্ড
পেঁয়াজবাটা- ১/২ কাপ
আদাবাটা- ১ টেবিল চামচ
রসুনবাটা- ২ চা চামচ
শুকনা মরিচবাটা- ২ চা চামচ
হলুদগুঁড়া- ১/২ চা চামচ
মেথিবাটা- ১ চা চামচ
এলাচ- ৪/৫ টা
দারুচিনি- ২ টুকরা
তেজপাতা- ২টা
কাঁচামরিচ- ৪/৫ টা
লবণ স্বাদ অনুযায়ী
ভাজা জিরার গুঁড়া
তেল
গরম মসলাবাটা, নিম্নে উল্লিখিত পরিমাণ অনুযায়ী
ছোট এলাচ- ৪টা
বড় এলাচ- ১টা, লবঙ্গ- ৭/৮টা
গোলমরিচ- ১ চা চামচ
জয়ত্রী- ১ চা চামচ
দারুচিনি- ছোট এক টুকরা
সব একসঙ্গে বেটে নিন।

প্রণালি
গুর্দা ধুয়ে দুধে আধাঘণ্টা ভিজিয়ে ভালো করে ধুয়ে নিন। কোনো গন্ধ থাকবে না, খেতেও সুস্বাদু হবে। তেল গরম করে আস্ত গরম মসলা দিয়ে একে একে পেঁয়াজবাটা, আদাবাটা, রসুনবাটা দিয়ে কিছক্ষণ ভাজুন। অল্প পানি যোগ করে শুকনা মরিচবাটা, হলুদগুঁড়া দিয়ে ভলো করে কষান। মেথি বাটা দিয়ে আরেকটু কষান।
মেথির সুগন্ধ বের হলে গুর্দা দিয়ে ভালো করে মসলায় মিশিয়ে কষান। অল্প পানি দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। সিদ্ধ হয়ে গেলে লবণ আর গরম মসলা বাটা যোগ করুন। কাঁচামরিচ দিন। চুলা বন্ধ করে ভাজা জিরার গুঁড়া ছড়িয়ে ঢেকে রাখতে হবে। তেল উপরে উঠে এলে বেরেস্তা আর আদাকুচি দিয়ে ছড়িয়ে পরিবেশন করুন। চাইলে গুর্দার সঙ্গে ছোট কিউব করে কাটা আলুও যোগ করা যায়।

কাশ্মীরি কাবাব

উপকরণ
খাসির কিমা- ১ পাউন্ড
মৌরিগুঁড়া- ৩/৪ চা চামচ
বড় এলাচ (কালো) গুঁড়া- ১/২ চা চামচ
কাশ্মীরি মরিচগুঁড়া বা প্যাপরিকা- ১ চা চামচ
লাল মরিচগুঁড়া- ১ চা চামচ
দারুচিনি গুঁড়া- ১/৪ চা চামচ
শাহীজিরা গুঁড়া- ১/৪ চা চামচ
পুদিনাপাতা কুচি- ১ টেবিল চামচ
আদাবাটা- ১/২ চা চামচ
রসুনবাটা- ১/২ চা চামচ
পেঁয়াজকুচি- ২ টেবিল চামচ
ডিম- ১টা, ফেটানো
মাখন- ১ টেবিল চামচ, গলানো
লবণ স্বাদ অনুযায়ী

প্রণালি
মাংসের কিমা, ডিম দিয়ে ফুড প্রসেসরে ব্লেন্ড করে নিন। সব উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে কমপক্ষে ৪ ঘণ্টার জন্য ফ্রিজে রেখে দিন। লম্বা সসেজের শেপ দিয়ে গ্রিল করে নিন বা প্রিহিটেড ওভেনে ৪০০ ডিগ্রি ফারেনহাইটে (২০০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) বেক করে, ৫ মিনিট ব্রয়েল করে নিন। চাইলে গ্রিল প্যানে অল্প তেলে ভেজে নিতেও পারেন।

অন্য স্বাদের ভুনা গরুর মাংস

উপকরণ
স্টেপ ১
গরুর মাংস- ১ কেজি
পেঁয়াজ- ১ কাপ, মোটা করে কাটা
পেঁয়াজবাটা- ১/৪ কাপ
আদাবাটা- ২ টেবিল চামচ
রসুনবাটা- ২ টেবিল চামচ
এলাচ- ৭/৮ টা
দারুচিনি- ১ টুকরা, বড়
তেজপাতা- ২-৩টা
মৌরি /মিষ্টি জিরাবাটা- ১ চা চামচ
জিরাবাটা- ১ চা চামচ
জায়ফল-জয়ত্রী বাটা- ১/২ চা চামচ
লবঙ্গ বাটা- ১ চা চামচ
গোলমরিচ বাটা- ১ চা চামচ
শুকনো লালমরিচ বাটা- ১ টেবিল চামচ
হলুদগুঁড়া- ১/২ চা চামচ
লবণ স্বাদ অনুযায়ী
সরিষার তেল
স্টেপ ২
পেঁয়াজ কুচি- দেড় কাপ
শুকনামরিচ- ৫/৬ টা
ভাজা জিরা আর ধনে গুঁড়া- ১ চা চামচ
তেল

প্রণালি
স্টেপ ১-এর উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে মাংস কমপক্ষে ১ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখুন। তেল গরম করে মাঝারি আঁচে মাংস বসিয়ে দিন। ঢেকে রান্না করুন। মাঝে মাঝে অল্প পানি দিতে পারেন। মাংস সিদ্ধ হয়ে ঝোল একদম কমে এলে নামিয়ে নিন। বড় একটা কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজ বাদামি করে ভাজুন। শুকনা মরিচ দিন। মাংস ঢেলে রান্না করুন। ঝোল শুকিয়ে মাখা মাখা হয়ে এলে ভাজা জিরার আর গোটা ধনের গুঁড়া ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।