বুধবার,১৬ অগাস্ট ২০১৭
হোম / খাবার-দাবার / বর্ষা-শরতে দেওয়ান বাড়ির হেঁশেল
০৮/১৬/২০১৬

বর্ষা-শরতে দেওয়ান বাড়ির হেঁশেল

- সাদিয়া চৌধুরী পরাগ

ষড়ঋতুর পরিক্রমা ও এর বৈশিষ্ট্যে ঋদ্ধ পূর্ব ও পশ্চিমবাংলার বিশাল ভৌগোলিক সীমা। এখানে প্রতি দু’মাস অন্তর নিজস্ব সৌকর্যে একটি ঋতু বা মৌসুম ঘুরেফিরে আসে।। প্রকৃতি নিশ্চুপ-নীরবে দান-অনুদানসম্ভারে ভরে দেয় এ মাটির ডালা।

এই ঋতুচক্রের পরিচিতি : গ্রীষ্ম, বর্ষা, শরৎ, হেমন্ত, শীত ও বসন্ত। মৌসুমগুলো একেকটি একেক বৈভবে মহিমান্বিত। এই ভিন্নতার কারণে আবহাওয়া প্রকৃতি এবং জনজীবনে রকমফের মাত্রার প্রতিফলন ঘটে।

বাংলায় আষাঢ়-শ্রাবণ, ভাদ্র মাসে বিরতিবিহীন বৃষ্টির তা-ব-লীলার মঞ্চায়ন ঘটে। কিছু সংখ্যক সৃষ্টি-নিবেদিত ভাবুক অন্তরে, শিল্পে উদ্গত সৃজনশীলতার উদয়ন ঘটলেও সাধারণ মানবজীবন ও পশু-প্রাণীকুলে এক প্রকার নৈরাজ্যের সূচনা ঘটায়। বিশেষ করে, গ্রাম-বাংলার সর্বত্র একই দৃশ্যের অবতারণা চোখে পড়ে।

চেরাপুঞ্জির প্রতিবেশী প্রতিম বর্তমান সিলেট বিভাগে বৃষ্টির গড় অনুপাত বিশাল বাংলার অন্যান্য স্থান অপেক্ষা অত্যধিক। দিন-রাত মুষলধারায় বর্ষণের কারণে সপ্তাহ দিন গত হয়ে গেলেও সূর্যের দেখা মেলে না। নদ-নদী, খাল-বিলে জল উপচে বন্যার প্রকোপ শুরু হয়। ফলে, বন্দি প্রায় পরিস্থিতির উদ্ভাবন ঘটে ও সর্বত্র অচলাবস্থা সষ্টি হয়।

কিন্তু, জঠরের তাড়না এসব প্রতিকূলতা উপেক্ষা করেও প্রয়োজন মেটাতে আপস করে না। সে কারণে, মত্ত সুমীয় পাক-প্রণালি প্রসঙ্গক্রমে আলোচনায় উঠে আসছে। এবং আজন্মের পরিচিত পানাইল-দোহালিয়া দেওয়ান বাড়ির হেঁশেল সম্পর্কে তথ্য আদান-প্রদানে ধারাবাহিকতা রক্ষার নিমিত্ত বর্ষা ও শরৎকালীন রান্না স্থান লাভ করেছে।

এ-বাড়িটি শত শত বৎসরের ইতিবৃত্তে জড়িত। এর সত্যতা সম্পর্কিত তথ্য, দলিলে লিপিবদ্ধ থাকলেও ইতিহাসবিদদের ঔদাসীন্য বা এড়িয়ে যাওয়ার প্রেক্ষিতে বিচ্ছিন্ন তথ্যসূত্র কিছুটা সিলেট গেজেটে খুঁজে পাওয়া যায়। রাঢ়ের রাজা শ্রীমন্ত দেবরায়, পানাইল-দোহালিয়ার আদিপুরুষ। তাঁর বসতবাটি যশোহরের পানাইল অঞ্চলে। বর্তমান স্থানটি ফরিদপুরের আলফাডাঙ্গা থানায় পড়েছে। সেখানে পানাইল রাজবংশের বাড়ি-ভিটার ভগ্নাবশেষ কয়েক বছর আগেও দেখা গিয়েছে।

রাজা শ্রীমন্ত দেবরায় ও তাঁর মন্ত্রী সুবুদ্ধি রায়, পাঠান স¤্রাট আলাউদ্দিন হোসেন শাহ্র রোষানলে পড়ে প্রাণের ভয়ে রাজ্য অরক্ষিত রেখে পালিয়ে যান। এঁরা হবিগঞ্জ জেলার পুঁটিজুরি নামক স্থানে আত্মগোপন করেন। এবং পরবর্তী কয়েক পুরুষ সেখানে বসবাস করেন। একসময় বর্তমান পানাইল-দোহালিয়া অঞ্চলে রাজ্যের পত্তন গড়েন। সিলেট গেজেটে এর উল্লেখ রয়েছে, আগে পিছে দোহালিয়া রাজ্যের অধিকারী ছিলেন মাতা চন্দ্রকলা রাজ- কন্যাশ্বরী...।

পানাইল-দোহালিয়ার রাজা প্রেমনারায়ণ রায় ইসলাম ধর্মে দীক্ষা লাভ করে সনাতন ধর্ম ত্যাগ করেন। তাঁর উত্তর পুরুষগণ বর্তমান দেওয়ান বাড়ির মালিকান। সে কারণে, পূর্বকাল থেকে এঁদের চালচলন, আচার-ব্যবহার, খানা-পিনা, রুচিবোধ অন্যান্য অধিবাসী থেকে বেশ আলাদা, যা এখনো লক্ষণীয়।

এই দেওয়ান বাড়ির হেঁশেলে সেই কাকভোর হতে গাছ-বাঁশ ইত্যাদি চেরা অংশের লাকড়িতে আগুন জ্বালিয়ে ডেগ-ডেকচি কড়াইয়ে নানা পদের রান্নার আয়োজন ব্যস্ত হেঁশেলে চুল্লি জ্বলতে থাকে অনেক রাত অবধি।

বাংলায় আষাঢ়-শ্রাবণ বর্ষার অবস্থানে এবং শরতের ভরা ভাদ্রের বৃষ্টির অবিরাম মাতামাতির জল-ধামালে বন্যা ধেয়ে আসে। তখন পথঘাট ও লোকালয় জলাবদ্ধতার কবলে পড়ে অচিন্তনীয় দুর্ভোগের সম্মুখীন হয়। এ-ধরনের দুর্যোগ দুঃসময়ে ক্ষুধার দহন ছাড় দেয় না। ফলে, চুল্লিতে আগুন জ্বলে ও রান্নার আয়োজন ঘটে।

আভিজাত্যের দেয়াল বেষ্টনীর দেওয়ান বাড়ির হেঁশেলও ব্যতিব্যস্ত হয়ে ওঠে একই প্রয়োজনে। সেখানে ঋতুকালীন বর্ষণ ও বন্যার উপদ্রবের মাঝেও নানা পদের আমিষ-নিরামিষ জাতীয় মুখরোচক এবং স্বাস্থ্যসম্মত খাদ্য প্রস্তুতে রন্ধন শিল্পীদের ব্যস্ততা বেড়ে যায়।

সে-সময়ে শাক-সবজি, নালিতা বা পাটশাক, পালই বা ঢেঁকিশাক, পুঁই, কলমি, কচুশাক ছাড়াও একটু উঁচু ভুঁইয়ে নানাপ্রকারের ছোট ছোট উদ্ভিদ যা গুণগতমানে খাদ্যোপযোগী ও মুখরোচক, এরকম পাঁচমিশেলি শাক রান্নার ব্যঞ্জন হয়ে ওঠে। সবজির মধ্যে চিচিংগা, পুরল, করলা, কাঁকরোল, ডাঁটা, জালি-কুমড়া, মিষ্টি-কুমড়া ইত্যাদির সমাহারে খাদ্য তৈরি করা হয়।

বন্যাকবলিত দীঘি, পুকুর, হাওর-বিলে মাছের প্রাচুর্য ঘটলেও অতিরিক্ত ঝড়-বাদলের কারণে জলজ প্রাণী জলের বেশ গভীরে চলে যায়। সেজন্যে মৎস্য শিকারে বিঘœ ঘটে। কিন্তু এসব সত্ত্বেও, দেওয়ান বাড়ির দেউড়িতে এসে বেশ সকালে অপ্রাপ্ত বয়সী পরিচারিকা, পদ্ম, ঝিলিক, কাচুনি, রাস্তব, ফুলমালা এদের গলা শোনা যায়। উম্মর খাঁ মামু বা... উম্মর খাঁ মামু... ও জায়েদ ভাই... কস্তার চাচা... তোমরা আওবা... দিঘিত জাল ফালাও...। বাবুর্চি খানায় মাধানের রান্ধার কোনতা নাই...।

ঘণ্টাখানেক সময় পার হয় না, মহল-দীঘিতে জাল ফেলে মলা, টেংরা, খলসা, পুঁটি, দারকিনা, ইচা বা চিংড়ি, চান্দা, চেঙ্গি বা লাটি, বালিগড়া বা বেলে মাছ, শিং, মাগুর, কৈ, শোল, ঘনিয়া মাছে খালুই ভর্তি হয়ে ওঠে। একটা বড় চাটাইয়ে মাছ ঢেলে, তরতাজা লাফালাফি ক্রীড়ায় মত্ত মাছ ধারালো দাওয়ে কাটাকুটা শুরু হয়ে যায়। আর জিওল মাছগুলোকে তামা বা কাঁসার বড় বড় ডেকচিতে পানি ভর্তি করে জিইয়ে রাখা হয়, অন্যান্য দিন রান্নার জন্যে।

সেসব মাছে নানা পদের ব্যঞ্জন তৈরির ধুম পড়ে যায়। কমলালেবুর ছালে খলসে রান্না, মখা বা মলা মাছের চচ্চড়ি, বালিগড়ার ঝুরিয়া, ঘনিয়ার বাবইর, মচমচে পুঁটি ভাজা, কৈ আলুর কালিয়া, কুঁচো চিংড়ির বড়া বা চপ। সঙ্গে নাগা মরিচ সহযোগে নানা প্রকার শাক ও সবজির মুখরোচক রান্না শুধু রসনা তৃপ্ত করে না, শারীরিক, মানসিক বিকাশেও অবদান রাখে। হালে দেওয়ান বাড়ির হেঁশেল ম্রিয়মাণ হয়ে এলেও পঞ্চপদীয় ব্যঞ্জনের উপস্থিতি গুণগতমান রুচিসম্মত রান্না ঐতিহ্যের বাহক হয়ে রয়েছে।

আষাঢ়, শ্রাবণ ও ভাদ্র মাসে প্রায় একই প্রকার শাক-সবজি মাছের প্রাপ্তি ঘটায় রন্ধন শিল্পীদের কৌশলীয় চিন্তা-চেতনার প্রতিফলনে একই রকম প্রতিচ্ছবি দেখা যায়। তবে, সবজি-মাছ, ভিন্ন ভিন্ন প্রক্রিয়ায় রান্না হয়ে স্বাদে রুচিতে বহুমাত্রিকতার সংযোজন করে।
দেওয়ান বাড়ির হেঁশেল, বর্ষা ও শরতের রান্নায় মুখরিত ও সুস্বাদু ব্যঞ্জন তৈরি বা প্রস্তুত প্রণালির কিছু নমুনা কলম ও কালির আঁচড়ে তুলে ধরা হলো।

কাঁকরোল-কাঁঠাল বিচির সবজি

উপকরণ : কাঁকরোল ১/২ কেজি, কাঁঠাল বিচি ১/৪ কেজি, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো পরিমাণমতো, লবণ - স্বাদমতো, কাঁচামরিচ ৪/৫ টি, পরিমাণমতো ধনেপাতা ও পেঁয়াজকুচি

প্রস্তুত প্রণালি : কাঁকরোল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে ছাল বা উপরের অমসৃণ অংশ ছুরি দিয়ে চেঁছে তুলে ফেলুন। গোল গোল করে চিপস আকারে কুটে রাখুন। খেয়াল রাখবেন যেন ভেতরের বিচিগুলো শক্ত-পোক্ত না হয়। এরকম হলে কায়দা করে বিচি উপড়িয়ে নেবেন। পরে, আরেকবার ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নেবেন। অপর একটা পাত্রে কাঁঠাল বিচির উপরের খোসা ছাড়িয়ে ভেতরের লাল বা খয়েরি আবরণ চেঁছে ফেলুন। এরপর গোল গোল পাতলা চাক করে ধুয়ে রাখুন। একটি কড়াইয়ে পরিমাণমতো তেল ঢালুন। তেল তেতে উঠলে বাটা পেঁয়াজ, রসুন ও হলুদগুঁড়ো কষাতে থাকুন। মশলা কষে এলে কাঁকরোল চিপস কড়াইয়ে ঢেলে কাঠি দিয়ে নাড়াচাড়া করে ৫-৭ মিনিট ঢেকে রাখুন। পরে, ঢাকনা খুলে কাঁঠাল বিচির পাতলা চাক বা চিপসগুলো কাঁকরোলে ঢেলে দিন ও কয়েক মিনিট ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রাখুন। তবে, লক্ষ করবেন যেন কড়াইয়ে পোড়া না লাগে। অবশ্য এর আগে কাঁকরোল ঢালার মুহূর্তে পরিমাণমতো লবণ দেবেন। কাঁকরোল ও কাঁঠালবিচি আগুনের ভাপে যদি সিদ্ধ না হয়, তবে সামান্য পানি দিতে পারেন। কড়াই নামানোর আগে পেঁয়াজকুচি, ধনেপাতা ও কাঁচামরিচ দিয়ে নামাবেন। পরিবেশনের সময় ডিশ সাজিয়ে দেবেন। গরম ভাতে সামান্য ঘি মেখে কাঁঠাল বিচি-কাঁকরোল সবজি অমৃততুল্য হয়ে ওঠে।

বেলে বা বালিগড়া মাছের ঝুরিয়া

উপকরণ ও প্রস্তুত প্রণালি : বেলেমাছ ১/২ কেজি ওজনের ২টি, আঁশ ছাড়িয়ে মাথা ও ইঞ্চি পরিমাণ লেজ কেটে ফেলুন। বেলে মাছকে বড় আকারে টুকরো করে ধুয়ে ফেলুন। ধোয়ার আগে ২/১ বার লবণ মাখিয়ে ধোবেন। যেন আঁশটে গন্ধ না থাকে। ধোয়া মাছের টুকরো পাতিলে ঢেলে এর সাথে ২ টেবিল চামচ পেঁয়াজবাটা, ১/২ টেবিল চামচ রসুনবাটা, ১/২ টেবিল চামচ আদাবাটা, ১ চা-চামচ ধনেগুঁড়ো এবং ঐ পরিমাণ জিরা গুঁড়ো, ৪/৫টি গোলমরিচের গুঁড়ো ও স্বাদমতো লবণ দিয়ে মাখিয়ে উনুনে চড়িয়ে দিন। লক্ষ্য রাখবেন, যেন ভাঁপে মাছ সিদ্ধ হয়। মাছ সিদ্ধ হয়ে এলে পরিষ্কার থালায় ঢেলে ঠান্ডা করতে থাকুন। সেই সঙ্গে বড়/ছোট কাঁটাগুলো বেছে নিন। কাঁটা বাছা হয়ে গেলে মাছগুলোকে ঝুরি ঝুরি করুন। পরে, একটা কড়াইয়ে পরিমাণমতো তেল ঢালুন। তেল তেতে এলে পরিমাণমতো পেঁয়াজকুচি, রসুনকুচি ও সামান্য পরিমাণ হলুদের গুঁড়ো ঢেলে মশলা কষাতে থাকুন। কষানো মশলায় বেলে মাছের ঝুরি ঢেলে নাড়াচাড়া করতে থাকুন। ঝুরিয়া নামানোর আগে পরিমাণমতো আদাকুচি, ধনেপাতাকুচি দিয়ে কড়াই নামিয়ে ফেলুন। ডিশে সাজিয়ে বেলে মাছের সুস্বাদু ঝুরিয়া পরিবেশন করুন।

কুঁচো ইচা বা চিংড়ি মাছের বড়া বা চপ

উপকরণ ও প্রস্তুত প্রণালি : ১ কেজি কুঁচো ইচা খোসা ও মাথা ছাড়িয়ে রাখুন। বাকি মাংসল অংশটা ধুয়ে রাখুন। পানি ঝরিয়ে শিল-নোড়ায় ভালো করে বেটে রাখুন। পরিমাণমতো পেঁয়াজবাটা, রসুনবাটা, আদাবাটা, ৪-৫টি গোলমরিচের গুঁড়ো ও সামান্য জিরার গুঁড়ো ইচায় ঢেলে দিন। এর সঙ্গে মাঝারি আকারে ২টি সিদ্ধ আলু চটকিয়ে অথবা পরিমাণমতো পাউরুটি মিশেল দিয়ে মশলাসহ উপকরণগুলো চটকিয়ে স্বাদমতো লবণ দিয়ে চপের আকার করুন। পরে উনুনে কড়াই চাপিয়ে গরম তেলে ইচার বড়া বা চিংড়ি চপ তৈরি করুন। পরিবেশন কালে ডিশ সাজিয়ে দিন।

ঘনিয়া মাছের বাবইর

১ থেকে দেড় কেজি ওজনের ১টি ঘনিয়া মাছ। মাছের আঁশ তুলে লেজ ও মাথা কেটে আলাদা করে রাখুন। পেটের ভেতরের নাড়িভুঁড়ি বের করে ফেলুন। মাছ টুকরো না করে দু’ভাগ করে চিরে মাঝখান থেকে কাঁটা বের করুন। এরপর মাছ ভালোমতো কয়েকবার ধুয়ে ফেলুন। ধোয়া মাছের পানি ঝরিয়ে মাছগুলো শিল-নোড়ায় বেটে ফেলুন। বাটার সময় ছোট ছোট কাঁটা তুলে নেবেন। বাটা শেষ হলে একটা সরু সরু ছিদ্রের চালুনে তুলে আস্তে আস্তে বাটা মাছগুলো ডলে ডলে অপর পাত্রে রাখবেন। এভাবে মাছের বাকি কাঁটা বেরিয়ে যাবে।

সম্পূর্ণ কাঁটা মুক্ত হয়ে গেলে চালুনে চালা অপর পাত্রে রাখা মাছে পরিমাণমতো পেঁয়াজ, রসুন, আদা, হলুদবাটা ও স্বাদমতো লবণ দিয়ে চটকিয়ে মার্বেল থেকে কিছু বড় আকারে গোল করুন। মার্বেল আকৃতির চটকানো বাবইর এবার তেলে ভেজে ফেলুন। এবার ভাজা বাবইর অপর একটি থালায় তুলে রাখুন। একটি কড়াইয়ে পরিমাণমতো পেঁয়াজকুচি, অল্প পরিমাণ ধনেগুঁড়ো, মরিচের গুঁড়ো, জিরার গুঁড়ো, তেজপাতা কষাতে থাকুন। কষানো মশলায় সামান্য লবণ দেবেন। মশলা ভালো করে ভুনা বা কষানো হয়ে গেলে পরিমাণমতো পানি বা সুরুয়া দেবেন। সুরুয়া জ্বাল হয়ে এলে এতে বাবইর ছেড়ে নাড়াচাড়া করে ঢাকনা বন্ধ করে ৪/৫ মিনিট রাখুন। দেখবেন, চমৎকার স্বাদের ঘনিয়া মাছের বাবইর রান্না হয়ে গেছে।

ঢাকার বাজারে ঘনিয়া মাছ দুস্প্রাপ্য। ফলে বিকল্প প্রকারের অন্য মাছও নেওয়া যায়। বাবইর মূলত কোপ্তার অন্য প্রক্রিয়াজাত রান্না। বর্ষা-বাদল উপেক্ষা করে ভেজা কাঠে আগুন দিয়ে রাঁধুনিদের মুখরোচক খাদ্য তৈরিতে মনোনিবেশ করতে হয়। অথচ, একই প্রকার খাদ্য গ্রহণে অভিজাত পরিবারের সদস্যদের অনীহাবোধ ও বিরক্তি দেখা যায়। সম্ভবত এ কারণে মোগল-জাদি হাকিকুননেসা মির্জা এর প্রচলন ঘটান। মোগল সম্রাট বাবরের নাম সংযুক্ত করে বাবইর প্রস্তুত করেন। কিন্তু উচ্চারণের হেরফেরে, বাবইর নামে বর্তমানে রান্নাটি পরিচিতি লাভ করে। তবে, যুক্তি দ্বারা যে-বিষয়টি স্থাপিত হয়, মোগলেরা মিঠাপানির মাছ পছন্দ করতেন। কোপ্তা সম্রাটদের আমলে রান্না হতো। কোপ্তার বিকল্পের এই ঝাল রান্নাটি সেকাল থেকে বাবইর নামে খ্যাত হয়েছে।