বুধবার,১৪ নভেম্বর ২০১৮
হোম / খাবার-দাবার / ফিশ বিরিয়ানি
০৭/০১/২০১৬

ফিশ বিরিয়ানি

- ছবি: শেখর মন্ডল

নিত্যনতুন রেসিপি নিয়ে পরীক্ষা-নিরীক্ষা করতে করতে রান্না সুবর্ণার কাছে এখন এক বিশেষ শখে পরিণত হয়েছে। তবে ফিউশনধর্মী রেসিপিতেই তার আগ্রহ বেশি। এবার বেশ কিছু ঈদ উৎসবের উপযোগী রেসিপি দিয়েছেন ফারাহ তানজিন সুবর্ণা, যা অবশ্যই ঈদের দিনের মেন্যুতে জায়গা করে নিতে পারে।

উপকরণ
মাছের ফিলে- ৫০০ গ্রাম, কাটা ও চামড়া ছাড়ানো
(ভেটকি, টুনা, আইড় অথবা পাঙ্গাশের পিঠের মাছ)
বাসমতি চাল- ৩ কাপ
পেঁয়াজ- ৪/৫টা (মিহি করে কুচনো)
পেঁয়াজবাটা- ১ টেবিল চামচ
লাল মরিচগুঁড়ো- ১/২ চা-চামচ
কাশ্মীরি মরিচ বাটা- ১ টেবিল চামচ
হলুদগুঁড়ো- ১ চা-চামচ
রশুনবাটা- ১ চা চামচ
জিরাগুঁড়ো- ১ চা-চামচ
পাকা টমেটো- ৩টা
কাঁচামরিচ- ৫/৬টা (আস্ত)
পুদিনা পাতা- ১ টেবিল চামচ
(হাত দিয়ে ছিড়ে নেওয়া)
লেবুর রস- ১ টেবিল চামচ
জাফরান- ১/৪ চা-চামচ (দুধে ভেজানো)
দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ- প্রতিটি ৩টা করে (আস্ত)
গরম মসলাগুঁড়ো- ১/৩ চা-চামচ
চিনি- ১ চা-চামচ (স্বাদমতো দিলে ভালো)
তেল- ১ কাপ, ঘি- ২ টেবিল চামচ
লবণ স্বাদমতো

প্রণালি
মাছের ফিলেটাকে কিউব আকারে কেটে অল্প লাল মরিচগুঁড়ো, হলুদগুঁড়ো, জিরাগুঁড়ো, লেবুর রস আর স্বাদমতো লবণ দিয়ে ম্যারিনেট করে আধা ঘণ্টা রেখে দিতে হবে। অন্য একটা পাত্রে বাসমতি চাল ধুয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে ঘণ্টাখানেক। টমেটো পেস্ট করে নিতে হবে। এবার প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে তুলে রেখে সেই তেলেই মাছগুলো ভেঁজে তুলতে হবে। বেশি কড়া ভাজা হবে না আবার একদম হালকাও না। এবার সেই একই প্যানে পেঁয়াজ, রশুনবাটা আর টমেটো পেস্ট দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে যেন কাঁচা গন্ধটা চলে যায়। কষানো হয়ে গেলে একে একে বাকি মশলা (লাল মরিচ, হলুদগুঁড়ো, জিরাগুঁড়ো, কাশ্মীরি মরিচবাটা) দিয়ে আবারো কষিয়ে নিয়ে অল্প গরম পানি দিয়ে দিতে হবে। পানি ফুটে উঠলে ভাজা মাছ দিয়ে রান্না করতে হবে। পানি শুকিয়ে ঘন হয়ে উপরে তেল উঠে এলে স্বাদমতো একটু চিনি দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে। এবার অন্য একটি প্যানে তেল এবং ঘি গরম করে তাতে আস্ত গরম মশলা দিয়ে একটু ভেঁজে পানি ঝরানো বাসমতি চাল দিয়ে দিতে হবে। চাল ৩/৪ মিনিট ভেঁজে তারপর তাতে পরিমাণমতো ফুটন্ত পানি, স্বাদমতো লবণ আর গরম মসলার গুঁড়ো দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। লবণ একটু কম দিতে হবে কারণ মাছে লবণ দেওয়া হয়েছে আগেই। পানি আর চাল এক সমান হয়ে গেলে আস্ত কাঁচামরিচগুলো দিয়ে আঁচ কমিয়ে প্যানের নিচে তাওয়া দিয়ে দমে বসিয়ে দিতে হবে। পোলাও হয়ে গেলে এবার লেয়ারে সাজানোর পালা। মাছগুলোকে খুব সাবধানে তুলে রেখে খালি গ্রেভিটা লেয়ারে ব্যবহার করতে হবে। প্রথমে পোলাও, তার উপরে মাছের গ্রেভি, তার উপর বেরেস্তা আর কিছু হাতে ছেঁড়া পুদিনাপাতা এইভাবে কমপক্ষে ২টা লেয়ার সাজাতে হবে। একদম উপরে পোলাওয়ের লেয়ার দিয়ে তার উপরে ছড়িয়ে দিতে হবে দুধে ভেজানো জাফরান আর এক লেয়ারে সাজিয়ে দিতে হবে তুলে রাখা মাছগুলো। বাসায় জাফরান না থাকলে অল্প একটু জর্দার রং পানিতে গুলিয়ে ছড়িয়ে দেওয়া যেতে পারে। ঢাকনা বন্ধ করে চুলার আঁচ কমিয়ে দমে রাখতে হবে মিনিট পনেরো। তারপর পরিবেশন পাত্রে বেরেস্তা, পুদিনাপাতা আর লেবুর স্লাইস দিয়ে সাজিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন। যারা কিশমিশ বা বাদাম পছন্দ করেন, তারা অনায়াসে এতে অল্প করে কিশমিশ বা বাদাম ব্যবহার করতে পারেন।