শুক্রবার,২১ সেপ্টেম্বর ২০১৮
হোম / খাবার-দাবার / শাহী মাটন বিরিয়ানি
০৭/০১/২০১৬

শাহী মাটন বিরিয়ানি

-

রান্নায় আগ্রহ ছিল ছোটবেলা থেকে। পরিবার ও অতিথিদের প্রশংসায় উৎসাহ বাড়তে থাকে। বিভিন্ন দেশের রান্নার কোর্স করেছেন, হাত পাকিয়েছেন। এখন ছোটখাট একটি রান্নার স্কুলও চালান। ঈদের জন্য নিলুফার হাবিব দিয়েছেন তার পছন্দের রেসিপি।

উপকরণ
ঘি- ৭ টেবিল চামচ, বাসমতি চাল- ৫০০ গ্রাম
খাসির মাংস- ১ কেজি (মাঝারি টুকরো)
টকদই- ২০০ গ্রাম
পেঁয়াজ- ৪টি, মাঝারি মাপের
রসুন- ১০/১২টি কোয়া, আদা- ২ ইঞ্চি টুকরো
বিরিয়ানি মশলা- ৫ টেবিলচামচ
সিদ্ধ আলু- ৩/৪টি, অর্ধেক করে কাটা
জাফরান- ১ চিমটি, ডিম- ৬টা
দুধ- ৩/৪ কাপ, লবণ স্বাদমতো
বিরিয়ানি মশলার জন্য লাগবে
বড় এলাচ ৫ গ্রাম, ছোট এলাচ ৫ গ্রাম
দারুচিনি- ৫ গ্রাম, লবঙ্গ- ৫ গ্রাম
জায়ফল- ৫ গ্রাম, জয়িত্রি- ৫ গ্রাম
শাজিরা- ৫ গ্রাম, শামরিচ- ৫ গ্রাম
কাবাবচিনি- ৫ গ্রাম
সব উপকরণ শুকনো তাওয়ায় হালকা টেলে মিহি গুঁড়ো করে নিন।

প্রণালি
মাংসের টুকরোগুলো হাল্কা হাতে ধুয়ে ভালোভাবে মুছে নিন। পেঁয়াজ, আদা ও রসুন দিয়ে আধবাটা করে নিন। এবার ভালো করে চিপে রসটা বের করে নিন। রস ঝড়ানো এই পেঁয়াজ, আদা, রসুন ও দই ও স্বাদমতো লবণ দিয়ে ভালো করে মাংসে মাখিয়ে নিন। এবার ম্যারিনেট করা মাংসটা এক থেকে দুই ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিতে হবে। আলুগুলো হাল্কা সিদ্ধ করে লবণ মাখিয়ে ভেজে আলাদা করে রেখে দিন। এবার একটি পাত্রে পরিমাণমতো পানি, ১ থেকে দেড় চামচ ঘি নিন। বিরিয়ানি মসলা একটুকরা পরিষ্কার কাপড়ে পুটলি বেঁধে নিন। এবার এই পুটলিটি পাত্রের ঘিতে ছেড়ে দিন। স্বাদমতো লবণ দিন। পানি ভালো করে ফুটে গেলে তাতে চাল দিয়ে দিতে হবে। চাল যখন প্রায় সিদ্ধ হয়ে আসবে তখন আঁচ বন্ধ করে ভাতের ফ্যান ঝরিয়ে ভাত ঝরঝরে করে নিন। একটি পাত্রে ৫ টেবিল চামচ ঘি দিন। ঘি গরম হলে তাতে ম্যারিনেট করা মাংসটা দিয়ে ভালো করে কষাতে থাকুন। এবারে এতে ২-৩ টেবিলচামচ বিরিয়ানি মসলা দিয়ে আরও কষান। একটা বড় ডেকচি জাতীয় পাত্র নিন। তাতে তেজপাতার একটা বেড তৈরি করুন। অর্থাৎ আগুনের তাপ যেন সরাসরি ভাতে না লাগে তার জন্য পাত্রের নিচের অংশে ভালো করে তেজপাতা বিছিয়ে দিতে হবে। এবার ভাতের একটা লেয়ার দিন। তার উপর ভাজা আলু ও মাংসের একটু মসলা দিয়ে এক চিমটি বিরিয়ানি মসলা ও ১ চামচ ঘি ছড়িয়ে দিন। জাফরানও একটু ছড়িয়ে দিন। এবার এর উপর আবার একটা ভাতের লেয়ার দিতে হবে। এবার মাংসের টুকরোগুলো সব দিয়ে একই পদ্ধতিতে লেয়ারটি সম্পূর্ণ করতে হবে। এর উপর আবার সাদা ভাত ও ডিমের লেয়ার দিতে হবে। সবার উপরে সাদা ভাতের লেয়ার দিয়ে শুধু ঘি দিয়ে লেয়ার শেষ করতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে, পাত্রের উপরে এক ইঞ্চি খালি জায়গা যেন থাকে। এবার ঢাকনা লাগিয়ে আটার ডো দিয়ে ডেকচিটি সিল করে দিন। হাল্কা আঁচে ৪৫ মিনিট দমে রাখুন। বের করে ডিশে সুন্দর করে সাজিয়ে পরিবেশন করুন শাহী মাটন বিরিয়ানি।

ছবি: নিলুফার হাবিব