রবিবার,২৩ সেপ্টেম্বর ২০১৮
হোম / খাবার-দাবার / পুরান ঢাকার রেসিপি
০৭/০১/২০১৬

পুরান ঢাকার রেসিপি

- সায়মা মুন

পুরান ঢাকায় বিয়ে হবার পর সেখানকার ভোজনরসিক মানুষের খাবারের পছন্দটাও জেনেছেন শিখেছেন অনেক কাছ থেকে। অতিথিবৎসল পুরান ঢাকাবাসীদের মতো তারও পছন্দ নানা রকম রান্না করে প্রিয়জনদের পাতে দিতে। ঈদোপলক্ষে সায়মা মুন দিয়েছেন পুরান ঢাকার দুটি বিশেষ রেসিপি।

সরিষার তেলে খাসির বিরিয়ানি

উপকরণ
চাল- ২ কেজি (আগেই ধুয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে)
খাসির মাংস- ৩ কেজি
সরিষার তেল + সয়াবিন তেল- দেড় পোয়া
আদাবাটা- ২০০ গ্রাম
রসুনবাটা- ৫০ গ্রাম
পিঁয়াজবাটা- ১ পোয়া
জায়ফলবাটা- ১টি
জয়ত্রীবাটা- ১ চা চামচ
এলাচবাটা- ৫/৬টি
কাঁচামরিচ- ১০০ গ্রাম
গুঁড়াদুধ- ১ প্যাকেট
টকদই- ১ কাপ
আস্ত এলাচ- ৮/৯টি
কাজুবাদাম কুচি- ১০/১২টি
আলু বোখারা- ১০/১২টি
কিসমিস- ১ মুঠ
লবণ পরিমাণমতো

প্রণালি
প্রথমে হাঁড়িতে সরিষার তেল দিন। তারপর ঝাঁজ উঠলে অল্প লবণ মেশানো পানি দিন। এবার সয়াবিন তেল দিন। এরপর বাটা উপকরণ সবগুলো ও টকদই দিন। ভালো করে কষাতে থাকুন। এতে এক কাপ গুঁড়া দুধ দিন। ১৫/২০টি কাঁচামরিচ দিন। এবার মাংস দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে ঢেকে রাখুন। মাংস সিদ্ধ হয়ে এলে ৩ ভাগ মাংস উঠিয়ে রাখুন; লক্ষ্য রাখবেন সাথে যেন তেল উঠে না আসে। এরপর বাকি মাংসের মধ্যে ৩ কেজি পানি দিন। পোলাও চাল পুরোনো হলে পানি একটু বাড়িয়ে দিন। এখন এতে কয়েকটি আস্ত এলাচ, দারুচিনি, কিসমিস, পরিমাণমতো লবণ ও কাঁচামরিচ দিন। কাজুবাদাম কুচি ও আলু বোখারা দিন। এবার গুঁড়া দুধ দিন। পানি ফুটে উঠলে চাল ছেড়ে নাড়তে হবে। পানি শুকিয়ে এলে ঢাকনা দিয়ে ১৫ মিনিট দমে রাখুন। ১৫ মিনিট পরে বাকি মাংসগুলি দিন। এরপর পুরোটা নেড়ে ঢাকনা দিয়ে অল্প কিছুক্ষণ পর নামিয়ে ফেলুন।

লাল কাবাব
উপকরণ
মুরগি- ২ টি (৪ পিস করে), সরিষার তেল- ১ কাপ
কাজুবাদাম- ১ কাপ, দই- ১ কাপ
লালমরিচগুঁড়া- ১ চামচ, কাঁচামরিচ বাটা- ১ চামচ
আদাবাটা- ৪ টেবিল চামচ
রসুনবাটা- ৪ টেবিল চামচ অথবা একটু বেশি
কাশ্মীরি রেড চিলি- ২ চামচ (সুপার শপে পাওয়া যাবে)
চিলি সস- আধা কাপ, গরম মসলা পাউডার- ১ চামচ
লবণ- ১ টেবিল চামচ, বেরেস্তাগুঁড়া- ২ মুঠি
লেবুর রস- ২ টেবিল চামচ

প্রণালি
একেকটি মুরগিকে ২ ভাগ করে ধুয়ে পানি ঝড়িয়ে পরিষ্কার কাপড় দিয়ে মুছতে হবে। একটি পাত্রে প্রথমে সরিষার তেল নিয়ে এতে সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে পেস্ট তৈরি করতে হবে। এই পেস্টে মুরগির টুকরাগুলো দিয়ে ২ থেকে ৩ ঘন্টা ম্যারিনেট করতে হবে। এরপর শিকে গেঁথে অথবা গ্রীলে রেখে কয়লার উপর কাবাব তৈরি করতে হবে। এটি ইচ্ছে করলে মাইক্রোওভেনেও তৈরি করা যায়।