বৃহস্পতিবার,২০ সেপ্টেম্বর ২০১৮
হোম / খাবার-দাবার / রোজা, ঈদ এবং দেওয়ান বাড়ির হেঁশেল
০৭/০১/২০১৬

রোজা, ঈদ এবং দেওয়ান বাড়ির হেঁশেল

- সাদিয়া চৌধুরী পরাগ

এই লেখার শিরোনামবিষয়ক তথ্য প্রদানকালে সময়ের স্রোত, ক্রমশই উল্টোপথে স্মৃতির তরী ভাসিয়ে নিয়ে চলেছে। দূরে, অতীতের গহিন অরণ্যে ঝরাপাতায় সুরের জাগরণ উঠছে, সেই যে ‘আমার নানারঙের দিনগুলি’...। এর মুরছনায় উল্টোপথের যাত্রী, সূর্যালোক দাঁড়িয়ে স্পষ্টই অবলোকন করছি, পানাইল-দোহালিয়া এস্টেটের ধূলি-মাটির-শেকলে বাঁধা সমস্ত অস্তিত্ব এবং যাপিতজীবন। এই এস্টেটের পরিধি ছিল, প্রায় তিনটি পরগণা বিস্তৃত। ব্রিটিশ শাসনামলে সূর্যাস্ত আইন ও পূর্ব-পুরুষদের শাসক বিরোধী আন্দোলনের প্রেক্ষাপটে তা ক্রমশই সংকোচিত হতে থাকে। কিন্তু এতে বনেদিয়ানা ও ঠাঁটবাটের কমতি কখনো হয়নি। কালের পর কাল জমিদারির সেরেস্তা কাচারি নয়াবাংলা বড়-বাংলা বকুলতলা জনতার সমাগম থেমে থাকেনি। এসব আমার জন্মের শতবর্ষাধিক পূর্বের ঘটনা। অন্তঃপুরে বয়ঃবৃদ্ধের কাছে শোনা। কিন্তু এতে মিথ্যাচারের ছিঁটেফোঁটা প্রবেশের ফাঁক ছিল না।
আমার স্মৃতি পরিস্ফুটনের কাল থেকে অবলোকন করা হয়েছে, অন্তঃপুর ও বহিঃ-অঙ্গনের অপরিবর্তিত দৃশ্যের চলাচল। প্রধান নায়েব ময়না মিয়া কাজী মামলা-মোকদ্দমা নিয়ে সুনামগঞ্জ ও সিলেটে যাতায়াতে ব্যস্ত থাকত। মুহরি গোমস্তা পাইক পেয়াদা লেঠেলদের নানাকর্মে ছোটাছুটির ছিল করুণ অবস্থা। বকুলগাছের ডাল কেটে সাইজমতো খাজনা তলবের ছিল বিচিত্র কৌশল। পৃথিবীর আর কোথাও খাজনা আদায়ের নোটিশ এভাবে পাঠানো হতো কি-না, ব্যাপারটি এখন গবেষণার বিষয় ।

এত ব্যস্ত বিশেষ দিনের অবসানে আকাশে চাঁদ জেগে উঠতো, অদূরে, বাঁশবাগানের মাথায়। কখনো পুরানো চাঁদ নূতন নূতন নাম ধারণ করে মানুষকে নানাঐশী বাণী শোনাতো। পবিত্র রমজান মাসে এর অন্যথা হতো না। সে চাঁদ জেগে উঠতো বিশাল রেইনট্রির পাতার আড়ালে। নবোত্থিত দুষ্ট চাঁদ দু’চোখে সহসা ধরা দিত না। এজন্যে বেশ দুঃখবোধ হতো। রমজান মাসের সেই চাঁদ, দেওয়ান বাড়ির আকাশে জেগে শুভসংবাদ জানাত, আত্মশুদ্ধিতার দিনগুলো পুণ্যময় করত নিবেদিতপ্রাণে। এ-গূঢ়বার্তা নীরবে কান পেতে শোনার সেরকম উৎসাহ ক’জনার-বা তখন ছিল! বোকার অকারণ হাসির মতো জনতার উল্লাসে প্রকৃতি কেঁপে ওঠত, ঐ যে চাঁদ...ঐ...ঐতো।

রমজানের চাঁদ যেন দেওয়ান বাড়ির সম্ভ্রান্ত বংশীয়া গৃহকর্ত্রী ও বয়োজ্যেষ্ঠদের ব্যস্ততা বাড়িয়ে দিত। সেহেরির রান্না, তারাবির নামাজ আদায়ে পরিচারিকারাও ব্যতিব্যস্ত হয়ে উঠত। অন্তঃপুরে ৮/৯ বছর বয়সি দেওয়ান বংশের লোকসহ গৃহকর্মীরা সমবেত হয়ে শলা-পরামর্শ চালাত, সেহেরিতে ওঠে খেয়েদেয়ে, রোজার নিয়ত করত,...আল্লাহ্কে খুশি রাখার জন্যে। তখন ঐটুকুন বয়সে বেশ অনুভব হতো, হায়! আমাকে তো রোজা করতে দেওয়া হবে না। তাহলে আল্লাহ্কে খুশি করবো কীভাবে? এ রকম পরিস্থিতি থেকে উদ্ধার করে নিয়ে যেতো নবদ্দা। সনাতন ধর্মীয় বদ্দি দাসের কন্যা নবদ্দা দাস, দেওয়ান বাড়ির শেষ ক্রীতদাসী। সে বলতো, মর্ম বোঝে ধর্ম চচ্চা। এসব গূঢ় কথার তাৎপর্য বোঝার বয়স না হলেও বাক্যটি অন্তরে দাগ কাটত। এখনো এর ব্যাখ্যা-বিশ্লেষণে অন্তর তৃপ্ত হয়।

রোজার মাসে খুব ভোরে ঘুম ভাঙিয়ে দিতো ফুচি গোয়ালার ডাকে, দুধ নেও গো... দুধ...। এ যেন, ঘুম জাগানিয়া বুড়ো পক্ষী। তার হাঁক-ডাকে আর বিছানায় পড়ে থাকার সাধ্য ছিল না। বাড়ির পরিচারিকাদের প্রধান বু। সে এসে ছোটদের বিছানা থেকে তুলে হাতমুখ ধুয়ে অজু করিয়ে পোশাক পালটিয়ে নিয়ে যেতো অন্তঃপুরের প্রকা- একটা ঘরে। সেখানে একটা রুমে মওলানা সৈয়দ নোমান আলী হুজুর কায়দা পাঠ করাতেন, আলিফ যবর আ। বা যবর বা। তিনি ফিরে গেলে নাস্তাপানি খেয়ে আবার ফিরে আসতাম ঐ ঘরটিতে। দেওয়ানদের সমবংশীয় ও সনাতন ধর্মীয় রেণু দাদার কাছে। তিনি অংক শেখাতেন। হাতের লেখা সুন্দর করার জন্যে স্লেটে বারবার লেখাতেন, পিতা-মাতার আদেশ পালন করার তাগিদ দিতেন। কোনো অনাথের মনে দুঃখ না-দিবার কথা বলতেন। রেণু দাদা ফিরে গেলে দীর্ঘ ছুটি। তখন দৌড়ে ছুটে যেতাম মহলদীঘির ঘাটের ধারে প্রিয় অশথতলায়। থোকা থোকা ফুলে হাস্যময় বৃক্ষের নিচে বসে প্রতিদিনের চেনা মাছরাঙাটির খোঁজ করতাম। তাকে না পেলে নিরালা এ-সময়ে মহলবাগিচায় ঘুরে বেড়াতাম। পাখির কলতান মুখরিত বাগিচার কোথাও দেখা না পেলে আবার অশথতলায় ফিরে এসে ভাবতাম, কোথায় গেল পাখিটি? বাড়ির অপর চল্লিশোর্ধ্ব বয়সের পরিচারিকা মোগলের মা। সন্তানহীনা নারীটি মহলদীঘির ঘাটে মাজা-ঘষার কাজে নিয়োজিত থাকত। একা একা এভাবে বাগিচায় ঘুরে বেড়াতে দেখলে সে এক রকম উৎকণ্ঠিত হয়ে বলে উঠতো, হুরু মাঈজ্বী! ও হুরু মাঈজ্বী... তুমি একলা একলা কি-তা কররায়? বেশ গম্ভীরকণ্ঠে বলতাম, পাখিরা রোজা করছে কি-না দেখছি...। সে বলতো, পাখিরা মানুষের মতো গুনাহগার নয়। তারা কেনে রোজা করবে? মুগলের-মার কথাগুলোতে চিন্তার খোরাক রয়েছে। সে বয়েসেই মনে হতো।

জোহরের আজানের আগে বু এসে গোসল করিয়ে দিয়ে বলতো, দুপুরের খানা শেষ অইলে কোনওখানে যাইবায় না। ঘুমাইয়া যাইবায়...। না-অয়, শরীলের ক্ষতি অইবো। তার কথামতো খেয়ে লম্বা ঘুম দিয়ে জেগে দেখতাম, আমার মা যাকে অধীনস্থরা ঢাকার বিবি বলে সম্বোধন করত, তিনি ক’জন পরিচারিকা পরিবেষ্টিত হয়ে হেঁশেলে ইফতার তদারকে ব্যস্ত। দেওয়ান বাড়ির অন্তঃপুরে ইফতার তৈরি হতো বাহুল্যবর্জিত ও স্বাস্থ্যসম্মতভাবে। ফলের রসের শরবত, পাতলা খিচুড়ি আদা-লবণে মাখানো কাঁচা ছোলা, কচি বেতের ডগা-আগুনে ঝলসিয়ে ছাল উপরিয়ে ধুয়ে গোলমরিচের গুঁড়ো ও লবণ মাখানো ইফতারিতে সংযোজন হতো। অন্তঃপুরে রান্না এই পাতলা খিচুড়ি নেবার জন্যে আসরের ওয়াক্ত থেকে বাড়ির দেউড়িতে অনাথ বৃদ্ধ নারী-পুরুষেরা ভিড় জমাতো। এ-কর্মে নিয়োজিত থাকত বয়স্ক রমণী চমন-বু। একজন একজন করে পাতে খিচুড়ি ঢেলে দিয়ে, শেষে নিজের ইফতার নিয়ে বাড়ি ফিরে যেতো। সকালবেলা ঢিলেঢালা কাজকর্ম, দুপুর হতে না হতেই, দেওয়ানদের অন্তঃপুর ভীষণ ব্যস্ত হয়ে উঠতো। এসব ব্যস্ততার কারণে, ইফতার তৈরি, সন্ধ্যারাতের ও সেহেরির খাওয়ার যোগাড়যন্ত্রের প্রাধান্য থাকত। উপরন্তু, নফল ইবাদত বন্দেগির বিষয়টি বাদ যেত না।
এক ধরনের গতিশীলতার মাঝে পবিত্র রমজান, মাঝামাঝির কাছে দাঁড়ালে বাড়ির আশ্রিতকর্মী, নারী-পুরুষের জন্যে শাড়ি লুঙ্গি জামা কাপড় কেনার ফর্দ তৈরি হতো। এসব পোশাক-পরিচ্ছদ কেনার কালে প্রত্যেকের পছন্দকে প্রাধান্য দেওয়া হতো। মা, তাঁর সন্তানদের জন্যে ঈদ বা অন্য কোনো উৎসবে পোশাক-আশাক কেনা-কাটা করাতেন, তাঁর মেঝ ননদের স্বামী এবং চাচাতো দেবর, দেওয়ান রৌফুর রাজা চৌধুরীর মাধ্যমে। তৎকালীন সময়ে তিনি একজন ধনাঢ্য ব্যক্তিত্ব ও সৌখিন এবং উন্নত রুচির মানুষ ছিলেন। তবে, শৈশবের অপরিপক্ব বিচারবোধে যে-বিষয়টি অত্যন্ত লক্ষণীয় হয়ে উঠত তা হলো, মা সাজিদুননেসা চৌধুরী ওরফে- পেয়ার চান্দ ছিলেন, অত্যন্ত ত্যাগী ও মিতব্যয়ী রমণী। তাঁকে কখনো ঈদপার্বণে নিজের জন্যে কেনাকাটা বা বিলাসিতা করতে দেখিনি। ধীরে ধীরে পবিত্র কোরআন নাজেলের রাত ২৭শে রমজান পেরিয়ে ঈদ দোরগোড়ায় পৌঁছে যেতো। এদিনের বিশেষ এবাদত-বন্দেগির পর চাঁদ উঠতে দেরি হতো না। এদিন, অপেক্ষারত মানুষের ধৈর্যের অগ্নিপরীক্ষা শেষে, আকাশে তাঁর ক্ষণিক দেখা পাওয়ামাত্র খুশি উপচিয়ে রব উঠত, ঐতো...ঐতো...ঈদের চাঁদ।

এ ঈদ, খুশির ঈদ। দেওয়ান বাড়ির কৃতদাসী নবদ্দা দাসের কণ্ঠে উচ্চারিত বাক্যে, মর্ম বোঝে ধর্ম চর্চা, অর্থাৎ প্রতিটি ধর্মের মর্মবাণী, আত্মশুদ্ধিকরণ। ইসলাম ধর্মে আত্মাকে শুদ্ধির জন্যে রমজানের ত্রিশ দিন দান করা হয়েছে। যারা কৃতকার্জ হয়েছে, পবিত্র ঈদের শুভেচ্ছা তাঁদের। অপরিসীম শুভেচ্ছা। ঈদের দিনে রান্নার জন্যে দেওয়ান বাড়ির হেঁশেলে স্থায়ী উনুন ছাড়াও আরও কয়েকটি চুলো ব্যবহৃত হতো। এগুলোকে বলা হতো চলতি চুলা। এসব চুলোয় ঈদের রান্না হতো নানা রকমের। গ্রামের মানুষের রুচি অনুযায়ী তৈরি হতো সাচা পিঠা, ডালের সামসা, ডোবা সন্দেশ। আমাদের জন্যে নাস্তা বানানো হতো, মুরগির সামোসা, নারকোলি এবং দুধ-চৈ ইত্যাদি। গণ্যমান্য অতিথি এলে সকল ধরনের রান্নার ফর্দ লম্বা হতো। ঈদের দুপুরে খাবার জন্যে রান্নায় থাকতো ঝাল পোলাও, কিমা পোলাও, সাদা পোলাও এবং আখনি পোলাও। এর সাথে থাকতো কাচ্চাকাবাব, কাচ্চি কোরমা, কোপতা কালিয়া। মিষ্টি দ্রব্য থাকত লোবানি, নারকেল-দই, ফিরনি। কিন্তু একই ঈদে এতগুলো আইটেম হতো না।

ঝাল পোলাও
উপকরণ
পোলাও চাল- ১ কেজি (ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখা)
শুকনা মরিচবিচি ফেলে বাটা- ৪-৫টি
পেঁয়াজবাটা পরিমাণমতো
আদাবাটা, জায়ফলবাটা
দারুচিনি, তেজপাতা চেরা
প্রণালি
পাত্রে মাপমতো ঘি ঢেলে বাটা মশলা কষাতে হয়। কষানো মশলায় চাল ছেড়ে দিয়ে ৬-৭ মিনিট নাড়াচাড়া করে স্বাদমতো লবণ ও পরিমাণমতো গরম পানি ঢেলে পাত্রের মুখ ঢেকে রাখতে হয়। চাল ফুটে এলে ছটাকমতো কিসমিস ও সামান্য পরিমাণ ঘি দিয়ে আগুনের আঁচ কমিয়ে দিতে হবে যেন ভাঁপে ঝাল পোলাও তৈরি হয়ে যায়।

কাচ্চি কোরমা
উপকরণ ও প্রণালি
১ কেজি ওজনের মুরগি সাইজ মতো কেটে ধুয়ে পরিষ্কার করা এবং পরিষ্কার পাতলা কাপড় দ্বারা সাইজ করা মাংস চিপে পানিশূন্য করা। রান্নার পাত্রে মাংস ঢেলে, পরিমাণমতো মিহি করে বাটা পেঁয়াজ, আদা ও উপরের খোসা ছাড়া ধনিয়া বাটা, টকদই ও স্বাদমতো লবণ, সামান্য পরিমাণ পেস্তাবাদাম বাটা দিয়ে মাংস মাখিয়ে রাখুন। ৭-৮ মিনিট পর ঐ মাংসে পরিমাণমতো ঘি ঢেলে পাত্রের মুখ ঢেকে রাখুন। মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে নামানোর আগে ঘিয়ে ভাজা বেরেস্তা, কিসমিস, এলাচ, দারুচিনি দিতে হয়। কেউ কেউ মাংস মাখানোর কালে এলাচ, দারুচিনি দিয়ে দেয়।

কাচ্চা কাবাব
উপকরণ ও প্রণালি
মূলত বক বা ঐ জাতীয় পাখির বুকের মাংস দ্বারা তৈরি খাবার। পাখির বিকল্পে মুরগির মাংস ব্যবহার করা হয়। তবে, মুরগির সাইজ স্যুপের মুরগির আকার হতে হবে। বাচ্চা মুরগির বুকের মাংস ধুয়ে পরিষ্কার করে রান্নার পাত্রে ঢেলে সামান্য পরিমাণ পেঁয়াজ ও আদাবাটা এবং গোলমরিচের গুঁড়ো ও স্বাদমতো লবণ দিয়ে ভাঁপে কষান। মাংস সিদ্ধ হলে নামিয়ে ঠান্ডা করে হাড় থেকে মাংস ছাড়িয়ে ঝুরি ঝুরি করে এতে পেঁয়াজকুচি, আদাকুচি, ধনেপাতাকুচি করে মাংসে ছেড়ে ঘি দিয়ে মাখুন। কাচ্চা কাবাব তৈরি হয়ে যায় সহজেই।

শশার লোবানি
উপকরণ ও প্রণালি
পাকা শশার ছাল ছিলে ধুয়ে বরফির আকারে অথবা চৌকোনা আকারে কেটে শলা দ্বারা কাটা টুকরোগুলো কেঁচে নেয়া হয়। কেঁচে নেয়া পিসগুলো ধুয়ে ভাঁপে সিদ্ধ করা হয়। লক্ষ্য রাখতে হবে যেনো বেশি সিদ্ধ না হয়। সিদ্ধ শশা ঠান্ডা হয়ে গেলে পরিষ্কার পাতলা কাপড়ে চিপে ঘিয়ে ভেজে চিনির পাতলা সিরা বা রসে এলাচি দারুচিনিসহ অল্প আঁচে চুলায় দিতে হয়। চিনির রস মধুর মতো ঘন হয়ে এলে নারকেল দুধের ছানা ঢেলে দিলেই শশার লোবানি তৈরি হয়ে যায়। পরিবেশনকালে প্রত্যেকটা ঈদের ডিশ মনের মতো সাজালে নান্দনিকতার সৃষ্টি হয়।

লোবানি
মিষ্টি দ্রব্য লোবানি মূলত ঝুনো চালকুমড়া দ্বারা তৈরি হয়ে থাকে।চালকুমড়া বিকল্প রূপে পেঁপে, পাকা শশা নেওয়া হয়।
এই রান্নাগুলো মরমী কবি হাসন রাজার প্রথম পুত্রবধূ মোঘলজাদী মির্জা হাকিকুননেসার কাছ থেকে তাঁর কন্যা সাজিদুননেসা চৌধুরী ওরফে পেয়ার চাঁন্দ রপ্ত করেন। তাঁর রেসিপির কাচ্চা কাবাব সম্পর্কে শত বৎসর পরে পশ্চিমবঙ্গের ইতিহাসবিষয়ক লেখক ও ঔপন্যাসিক শ্যামল গঙ্গোপাধ্যায়ের লেখা মোঘলদের নিয়ে এক উপন্যাসে বিষয়টি এভাবে দেওয়া হয়, বাবর অথবা হুমায়ূনের পরদাদা ওমর শেখ স্বজাতির হাতে রাজ্য হারিয়ে এশিয়ার খুব কাছে রাশিয়ার পাহাড়ি অঞ্চলে আত্মগোপন করেছিলেন।
সে-সময় রমজানের প্রাক্কালে বেগম ওমর শেখ তাঁর সৎকন্যাকে ডেকে বলেছিলেন, পাখির মাংস ভুনা ও বুকের মাংসের কাবাব রয়েছে। তুমি গেঁহুর রুটি দ্বারা এই ভুনা মাংস ও কাবাব দিয়ে সেহেরি করে নাও। মোঘলজাদী মির্জা হাকিকুননেসা বাদশাহ বাহাদুর শাহ আলমের উত্তরসূরিদের একজন।