বুধবার,২১ নভেম্বর ২০১৮
হোম / খাবার-দাবার / ঝুম বর্ষায় প্রিয় খিচুড়ি
০৮/২৬/২০১৮

ঝুম বর্ষায় প্রিয় খিচুড়ি

-

ঘোর বর্ষায় কিংবা ঝিরঝিরে বৃষ্টি - যাই হোক না কেন, বর্ষা মানেই পাতে গরম গরম খিচুড়ির আয়োজন। তবে শুধু ডালেরই খিচুড়িই নয়, খাবারের তালিকায় রাখতে পারেন ডালবিহীন মজার স্বাদের খিচুড়ি।

রেসিপি ও ছবিঃ ফাহা হোসেইন

১। সয়া খিচুড়ি

উপকরণ
সয়া - ১/২ কাপ
বাসমতী চাল - ১ কাপ
পেঁয়াজকুচি - ২ টেবিল চামচ
আদাবাটা - ১/২ চা চামচ
রসুনবাটা - ১/২ চা চামচ
গরম মশলাগুঁড়া - ১/২ চা চামচ
লবণ - ১ চা চামচ
চিনি - ১/২ চা চামচ
কাঁচামরিচ - ৭/৮টা
সানফ্লাওয়ার তেল - ৪ টেবিল চামচ
গরম পানি - ২ কাপ

প্রণালি
প্রথমে সয়া পানিতে ভিজিয়ে রাখুন ১ ঘণ্টা। অন্যদিকে বাসমতি চাল ভিজিয়ে রাখুন ৩০ মিনিট।
এবার একটা প্যানে তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ হালকা বাদামি করে ভেজে আদাবাটা, রসুনবাটা, গরম মশলার গুঁড়ো দিয়ে খুব ভালো করে কষিয়ে নিন। কষানোর পর তেল উপরে উঠে এলে তাতে ভিজিয়ে রাখা সয়াগুলো পানি ঝরিয়ে দিয়ে আরো কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন।
এবার এতে ভিজিয়ে রাখা বাসমতি চাল পানি ঝরিয়ে কিছুক্ষণ নেড়েচেড়ে এতে গরম পানি দিয়ে বলক আসার আগ পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। বলক এসে পানি শুকিয়ে এলে চুলার জ্বাল কমিয়ে ঢেকে ভাপে দিন ১৫ মিনিটের জন্য।
খিচুড়ি ঝরঝরে হয়ে এলে গরম গরম পরিবেশন করুন।

২। মুরগি খিচুড়ি

উপকরণ
বাসমতী চাল - ২৫০ গ্রাম
মুরগি - ১ কেজি
পেঁয়াজ বেরেস্তা - ১/২ কাপ
তরল দুধ - ১/২ কাপ
আদাবাটা - ১ চা চামচ
রসুনবাটা - ১ চা চামচ
জিরাগুঁড়া - ১/৩ চা চামচ
ধনিয়া গুঁড়া - ১/৩ চা চামচ
গরম মশলাগুঁড়া - ১/২ চা চামচ
তেজপাতা - ২টা
এলাচ - ৪ টা
দারুচিনি - ১ টুকরা
জায়ফল গুঁড়া - ১/৪ চা চামচ
জয়ত্রী - ১/৪ চা চামচ
কিশমিশ - ১ টেবিল চামচ
আলু বোখারা - ৭/৮টা
কাঁচামরিচ - ৭/৮টা
গোলাপজল - ১ টেবিল চামচ
ঘি - ৬ টেবিল চামচ
লবণ - ১/২ চা চামচ
লেবুর রস - ১ টেবিল চামচ
হলুদগুঁড়া - ১/২ চা চামচ
পুদিনা পাতাকুচি - ১ টেবিল চামচ
গরম পানি - ৪০০ গ্রাম

প্রণালি
প্রথমে মুরগির টুকরোগুলো লবণ এবং লেবুর রস দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন, প্যানে তেল এবং ঘি নিয়ে হালকা গরম করে ম্যারিনেট করা মুরগির টুকরো চারপাশে হালকা বাদামি করে ভেজে তুলে নিতে হবে।
এবার সেই ঘি তেলে তেজপাতা, এলাচ এবং দারুচিনি দিয়ে নেড়েচেড়ে, এতে আদা রসুন বাটা দিয়ে একটু কষিয়ে এক এক করে জিরাগুঁড়া, ধনিয়াগুঁড়া, গরম মশলার গুঁড়া দিয়ে ১ টেবিল চামচ তরল দুধ দিয়ে হালকা কষিয়ে নিতে হবে।
এবার এতে পোলাওয়ের চাল দিয়ে একটু নেড়েচেড়ে, তরল দুধ, পেঁয়াজ বেরেস্তা, জায়ফল গুঁড়া, জয়ত্রী, কিশমিশ, আলু বোখারা, কাঁচামরিচ, লবণ, গোলাপজল, লেবুর রস এবং ৪০০ গ্রাম পানি দিয়ে বলক আসা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন।
লেবুর রসের কারণে খিচুড়ি ঝরঝরে হবে। পানি শুকিয়ে এলে এতে ভেজে রাখা মাংসগুলো দিয়ে ভালোভাবে ঢেকে তাওয়ার উপর খুব মৃদু জ্বালে ২৫-৩০ মিনিটের জন্য বসিয়ে রাখলেই হয়ে গেল খিচুড়ি।
পুদিনা পাতা কুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

৩। গাজরের খিচুড়ি

উপকরণ
সিচুয়ান সস - ২ টেবিল চামচ
ডিম - ৪ টা
চিনিগুঁড়া চাল - ২৫০ গ্রাম
সয়াসস - ১ টেবিল চামচ
ক্যাপসিকাম - ১ টেবিল চামচ
পেঁয়াজকুচি - ১ টেবিল চামচ
গাজর কুচি - ১ টেবিল চামচ
আদা বাটা - ১/২ চা চামচ
রসুনবাটা - ১/২ চা চামচ
গোলমরিচ গুঁড়া - ১/৩ চা চামচ
চিনি - ১ টেবিল চামচ
লবণ - ১/২ চা চামচ
ম্যাগি মশলা - ১ চা চামচ
পেঁয়াজকলি - ১ চা চামচ
পুদিনাপাতা - ১ চা চামচ
লেবুর রস - ১ টেবিল চামচ
সানফ্লাওয়ার তেল - ২ টেবিল চামচ

প্রণালি
প্রথমে চালের দ্বিগুণের চাইতে বেশি পানি দিয়ে বলক এলে তাতে চাল দিয়ে ৮০% সিদ্ধ হয়ে এলে পানি ঝরিয়ে নিন।
এবার প্যানে তেল গরম করে তাতে ৪টি ডিম ফেটিয়ে সেই তেলে দিয়ে ভালোভাবে নেড়েচেড়ে ঝুরি করে প্যান থেকে তুলে নিন।
এবার সেই তেলে পেঁয়াজকুচি, আদাবাটা, রসুনবাটা, ক্যাপসিকাম, গাজরকুচি, গোলমরিচ, সয়াসস, সিচুয়ান সস, ম্যাগী মশলা, চিনি, লবণ, পেঁয়াজকলি এবং পুদিনাপাতা দিয়ে হালকা নেড়েচেড়ে, তাতে সিদ্ধ চাল দিয়ে ভালোভাবে নেড়েচেড়ে টস করতে হবে ১০ মিনিটের মতো, যাতে ১০০% চাল সিদ্ধ হয়ে যায়।
এবার গরম গরম পরিবেশন করুন।

৪। ইলিশ খিচুড়ি

উপকরণ
ইলিশ মাছ - ৪ টুকরো
চিনিগুড়া চাল - ২৫০ গ্রাম
মিক্সড মশলা - ১ চা চামচ
তেজপাতা - ২টা
এলাচ - ৪ টা
পেঁয়াজ বেরেস্তা - ১ কাপ
আদাবাটা - ১ চা চামচ
রসুনবাটা - ১ চা চামচ
ধনেগুঁড়া - ১/৩ চা চামচ
জিরাগুঁড়া - ১/৩ চা চামচ
গরম মশলা গুঁড়া - ১ চা চামচ
মুগডাল - ১/২ কাপ
লেবুর রস - ১ টেবিল চামচ
কাঁচামরিচ - ৭/৮টা
সরষের তেল - ২ টেবিল চামচ
ঘি - ২ টেবিল চামচ
লবণ - ১/২ চা চামচ
গরম পানি - ৪০০ গ্রাম

প্রণালি
প্রথমে ইলিশের টুকরোগুলোতে মিক্সড মশলা মাখিয়ে নিন। এবার তেল গরম করে তাতে ইলিশ মাছের টুকরোগুলো হালকা বাদামি করে মাঝারি আঁচে ভেজে নিন।
এবার সেই ইলিশ ভাজা তেলে আরো একটু ঘি নিয়ে হালকা গরম করে তাতে তেজপাতা এবং এলাচ ফোড়ন দিয়ে, একে একে আদাবাটা, রসুনবাটা দিয়ে হালকা ভেজে নিন।
এবার এতে গরম পানি, পেঁয়াজ বেরেস্তা, ধনেগুঁড়া, জিরাগুঁড়া, গরম মশলার গুঁড়া, লেবুর রস, কাঁচামরিচ, লবণ, পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে অপেক্ষা করুন, পানিতে বলক এলে পোলাওয়ের চাল আর মুগের ডাল দিয়ে দিন।
খিচুড়ির পানি কিছুটা শুকিয়ে এলে, এবার এতে ভাজা ইলিশের টুকরোগুলো দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে, মৃদু আঁচে ২০-২৫ মিনিট দমে রাখলেই হয়ে গেল মজাদার ইলিশ খিচুড়ি।

৫। চিংড়ি খিচুড়ি

উপকরণ
চিনিগুঁড়া চাল - ২৫০ গ্রাম
চিংড়ি (মাঝারি) - ৫০০ গ্রাম
পেঁয়াজ বেরেস্তা - ১/২ কাপ
তরল দুধ - ১/২ কাপ
ক্যাপসিকাম - ১ টেবিল চামচ
আদাবাটা - ১ চা চামচ
রসুনবাটা - ১ চা চামচ
জিরাগুঁড়া - ১/৩ চা চামচ
ধনিয়া গুঁড়া - ১/৩ চা চামচ
গরম মশলা গুঁড়া - ১/২ চা চামচ
তেজপাতা - ২টা
এলাচ - ৪টা
দারুচিনি - ১ টুকরা
জায়ফল গুঁড়া - ১/৪ চা চামচ
জয়ত্রী - ১/৪ চা চামচ
কিশমিশ - ১ টেবিল চামচ
আলু বোখারা - ৭/৮টা
কাঁচামরিচ - ৭/৮টা
গোলাপজল - ১ টেবিল চামচ
সানফ্লাওয়ার তেল - ২ টেবিল চামচ
ঘি - ২ টেবিল চামচ
লবণ - ১/২ চা চামচ
লেবুর রস - ১ টেবিল চামচ
হলুদগুঁড়া - ১/২ চা চামচ
পুদিনাপাতা কুচি - ১ টেবিল চামচ
গরম পানি - ৪০০ গ্রাম

প্রণালি
প্রথমে চিংড়ি খোসা ছাড়িয়ে নিন, লেজ রেখে এবং চিংড়ির পিঠের অংশ ছুড়ি দিয়ে চিড়ে দিন। এবার হলুদ গুঁড়া এবং লেবুর রস দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন। বিরিয়ানির প্যানে তেল এবং ঘি নিয়ে হালকা গরম করে ম্যারিনেট করা চিংড়ি হালকা বাদামি করে চারপাশে ভেজে তুলে নিতে হবে।
এবার সেই ঘি তেলে তেজপাতা, এলাচ এবং দারুচিনি দিয়ে নেড়েচেড়ে, এতে আদা রসুনবাটা দিয়ে একটু কষিয়ে এক এক করে জিরা গুঁড়া, ধনিয়া গুঁড়া,গরম মশলার গুঁড়া দিয়ে ১ টেবিল চামচ তরল দুধ দিয়ে হালকা কষিয়ে নিতে হবে।
এবার পোলাও-এর চাল দিয়ে একটু নেড়েচেড়ে, এবার এতে তরল দুধ, পেঁয়াজ বেরেস্তা, জায়ফল গুঁড়া, জয়িত্রী, কিসমিস, আলু বোখারা, কাঁচামরিচ গোটা, লবণ, গোলাপজল, লেবুর রস এবং ৪০০ গ্রাম পানি দিয়ে বলক আসা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন।
লেবুর রসের কারণে বিরিয়ানি ঝরঝরে হবে এবং পানি শুকিয়ে এলে এতে ভেজে রাখা চিংড়িগুলো, ক্যাপসিকাম দিয়ে ভালোভাবে ঢেকে তাওয়ার উপর খুব মৃদু জ্বালে ২৫-৩০ মিনিটের জন্য বসিয়ে রাখলেই হয়ে গেল চিংড়ি খিচুড়ি। এতে তাজা পুদিনা পাতা কুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

৬। বিফ খিচুড়ি

উপকরণ
গরুর মাংস - ১ কেজি (হাড়সহ)
পোলাও চাল - ৫০০ গ্রাম
পেঁয়াজ বেরেস্তা - ১ কাপ
টকদই - ১/২ কাপ
কিশমিশ - ১ টেবিল চামচ
আলু বোখারা - ১ টেবিল চামচ
লেবুর রস - ২ টেবিল চামচ
আদাবাটা - ১ টেবিল চামচ
রসুনবাটা - ১ টেবিল চামচ
ধনেগুঁড়া - ১/৩ চা চামচ
জিরাগুঁড়া - ১/৩ চা চামচ,
মরিচের গুঁড়া - ১ চা চামচ
হলুদের গুঁড়া - ১/৩ চা চামচ
তেজপাতা - ২/৩টা
এলাচ - ৪টা
দারুচিনি - ১টা (২ ইঞ্চি)
জায়ফল গুঁড়া - ১/৪ চা চামচ
জয়িত্রী গুঁড়া - ১/৪ চা চামচ
তেল - ৪ টেবিল চামচ
ঘি - ২ টেবিল চামচ
কাঁচামরিচ ফালি - ৭/৮টা
কেওড়ার জল - ২ টেবিল চামচ
ভাজা আলু - ১০/১২ টুকরা

প্রণালি
প্রথমে গরুর মাংসের টুকরোগুলোকে দই, লেবুর রস, আদাবাটা, রসুনবাটা, ধনেগুঁড়া, জিরাগুঁড়া, মরিচের গুঁড়া, হলুদের গুঁড়া, জায়ফল গুঁড়া, জয়িত্রি গুঁড়া, কিসমিস, আলু বোখারা, লবণ দিয়ে মেরিনেট করে রাখুন এক ঘণ্টা।
এবার হাঁড়িতে তেল এবং ঘি দিয়ে গরম হতে দিন, এবার তাতে তেজপাতা, এলাচ, দারুচিনি দিয়ে নেড়েচেড়ে নিন, তাতে ম্যারিনেট করা গরুর মাংস হাল্কা জ্বালে কষাতে হবে বেশ সময় নিয়ে, যাতে মাংস পুরোপুরি সিদ্ধ হয়ে যায়।
এবার আখনি-এর চাল আধাসিদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার রান্নাকরা গরুর মাংসের উপর পেঁয়াজ বেরেস্তা, কাঁচামরিচ ফালি, ভাজা আলু এবং সিদ্ধ পোলাও-এর চাল বিছিয়ে উপরে সামান্য কেওড়ার জলে ছিটিয়ে দিয়ে, অল্প আঁচে ১ ঘণ্টা দমে রাখুন, হয়ে গেল বিফ খিচুড়ি।