সোমবার,২৪ সেপ্টেম্বর ২০১৮
হোম / বিবিধ / মাংস রান্নায় মশলার ব্যবহার
০৮/১৯/২০১৮

মাংস রান্নায় মশলার ব্যবহার

-

রান্নার একটা গুরুত্বপূর্ণ দিক হচ্ছে মশলাপাতি। মশলার কারণেই একেক রান্না একেক রকমের স্বাদ ও ঘ্রাণের হয়ে থাকে। কাজেই রান্নায় ম্যাজিক দেখানোর একটা অন্যতম কৌশল হচ্ছে মশলাপাতি চেনা এবং তার ঠিকঠাক ব্যবহার করা।

রান্নায় হলুদ, মরিচ, জিরা, ধনিয়া, আদা, রসুন, পেঁয়াজ এসবই ব্যবহার তো অপরিহার্য তবে ‘যতগুড় ততমিষ্টি’ নিয়ম মশলার ক্ষেত্রেও খাটে। আর ঈদুল আজহায় খাবারের বড় অংশজুড়ে থাকে মাংস। তাই মাংসের স্বাদের বৈচিত্র্য আনতে রান্নাঘরে রাখতে পারেন নানাধরনের মশলা। যেমন- পাঁচফোড়ন, মৌরি, কালোজিরা, জাফরান, জয়ফল, জয়িত্রী, তেজপাতা, সর্ষে, পোস্ত, হিং, চাট মশলা, চুই, আমচুর, মেথি, বিট লবণ, গোলমরিচ, লবঙ্গ, তিল এছাড়াও আরো অনেক কিছু।

গরম মশলা
বিরিয়ানি থেকে শুরু মাংস রান্না পর্যন্ত যে মশলাটি সবচেয়ে বেশি ব্যবহার করা হয়, তা হলো গরমমশলা। দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, গোলমরিচ এসবই একসাথে গরম মশলা নামে পরিচিত। বাজারে বিভিন্ন ব্যান্ডের গরম মশলা কিনতে পাওয়া যায়। আর রান্নার স্বাদ বাড়াতে জিরা অপরিহার্য। সুগন্ধি এই মশলাটি আমাদের নানা অসুখ-বিসুখ থেকে দূরে থাকতে সাহায্য করে।

আদা-রসুন
মাংস রান্নায় আদা ও রসুন আবশ্যক উপাদান হিসেবে রাখতেই হবে। আদাবাটা না দিলে মাংসের স্বাদ ও গন্ধ অপূর্ণ থেকে যায়। আর মাংস রান্নায় সাধারণত রসুন বেটে দেওয়া হয়। তবে অনেক ক্ষেত্রে কুচি করেও রান্নায় দেওয়া হয় রসুন। জেনে রাখা ভালো, রসুন রক্তের কোলেস্টেরলের মাত্রা কমায়।

পাঁচফোড়ন
মৌরি, জিরা, মেথি, কালো জিরা, সরিষা- এই পাঁচে মিলে পাঁচফোড়ন। এলাকাভেদে রান্নায় পাঁচফোড়নের ব্যবহার লক্ষ করা যায়। পাঁচফোড়নে খাবারে একদম ভিন্ন একটা সুঘ্রাণ তৈরি করে।

পেঁয়াজ
পেঁয়াজ ছাড়া কি মাংস রান্না মজা হয়? মাংস রান্নার স্বাদ বাড়ানোর অন্যতম একটি উপাদান হলো পেঁয়াজ। পেঁয়াজ বেটে কিংবা কুচি করে দেওয়া হয় মাংস রান্নায়। পেঁয়াজ দিলে ঝোলটা কিছুটা ঘন হয় এবং রান্নার স্বাদ ও ঘ্রাণ বাড়ে। ঈদ এলে পেঁয়াজের দাম হুহু করে বেড়ে যায়। তাই আগে থেকেই কিনে রাখতে পারেন পরিমাণমতো।

হলুদ
হলুদের রয়েছে দুই গুণ- মাংসের রঙে ও স্বাদে। তাই মাংস রান্না হলুদ ছাড়া কল্পনাই করা যায় না। হলুদ মাংসের স্বাদ ও সুবাস বাড়ায় এবং রান্না দেখতে আকর্ষণীয় লাগে। তাই ঈদের মশলার তালিকায় এটি উপরের দিকে রাখুন।

মরিচ
মাংস রান্নায় তিন রকমের মরিচ ব্যবহৃত হয়- কাঁচামরিচ, শুকনা মরিচ আর গোলমরিচ। তবে গোলমরিচ সাধারণত গরম মশলার উপাদান হিসেবে বিবেচিত আর শুকনা মরিচগুঁড়া ও আস্ত দুভাবেই খাওয়া হয়। যে-কোনো রান্নায় স্বাদ বাড়ানোর মূল উপাদান হলো মরিচ। যারা ঝাল ভালোবাসেন তারা বেশি মরিচ খান আর যারা ঝাল খেতে পারেন না একেবারেই তারা কিছুটা কম মরিচ দিয়েই মাংস রান্না করে।

অন্যান্য মশলা
ধনিয়া গুঁড়া, জায়ফল ও জয়িত্রী, তেজপাতা, আলু বখারা, পোস্ত, হিং, চাট মশলা, আমচুর, মেথি এসব মশলাও মাংস রান্নায় প্রয়োজনীয় উপকরণ। তেল, লবণ, ঘি, টকদই ইত্যাদি যদিও মশলার মধ্যে পড়ে না তবুও মাংস রান্নায় দরকারি উপাদান হিসেবে রান্নাঘরে রাখতে পারেন।

বাজারদর
ঢাকার বিভিন্ন এলাকার কয়েকটি বাজার ঘুরে দেখা গেছে মশলার দরদাম খুব একটা হেরফের হয় না। প্রতি ১০০ গ্রাম কম দামি মশলায় ৫ থেকে ১০ এবং একটু বেশি দামি মশলায় ১৫ থেকে ২০ টাকা তফাত। কিন্তু বিভিন্ন প্যাকেটজাত মশলা আর তেলের মূল্য সারাদেশেই একরকম।

নিউ মার্কেটের মশলার দোকানগুলোয় বর্তমানে এলাচ বিক্রি হচ্ছে, ১০০০ থেকে ২০০০ টাকায়, জয়ফল বিক্রি হচ্ছে ৫৫০ টাকায়, জয়িত্রী ফল ১৮০০ টাকা, বড় এলাচ ১৫০০ থেকে ১৭০০ টাকা, লং ৯৫০ টাকা, জিরা ৩২০ থেকে ৪৩০ টাকা, গোলমরিচ ৫০০ টাকা, তেজপাতা ৯০ থেকে ১১০ টাকা, দারুচিনি ৩১০ টাকায় বিক্রি হচ্ছে। কাঁচামরিচ প্রতিকেজি ৮০ থেকে ১০০ টাকা, আদা ১২০ টাকা, রসুন ৮০ টাকা, পেঁয়াজ ৪৫ থেকে ৬৫ টাকা দরে বিক্রি হচ্ছে।

ক্রেতাদের মধ্যে বিভিন্ন প্যাকেটজাত মশলার চাহিদা রয়েছে বেশ। রাঁধুনি, প্রাণ, শান, বিডি, হাইকো- নানা ব্র্যান্ডের প্যাকেট মশলা বিক্রিও হচ্ছে ভালো। এখন বেশকিছু অনলাইন বাজার থেকেও এসব কেনাকাটা করে নিতে পারেন। যেমন চালডাল, স্বপ্ন, চেনাশপ, আহলান প্রোডাক্টস ইত্যাদি। এতে করে বাজারের ভিড়ভাট্টা ও হ্যাপা এড়ানো যাবে।

- রিয়াদুন্নবী শেখ